Приклад застосування CMC у кислому молочному напої

1. Теоретична основа

З структурної формули видно, що водень (Na+) на CMC дуже легко дисоціювати у водному розчині (як правило, існує у вигляді натрієвої солі), тому CMC існує у вигляді аніона у водному розчині, тобто він має негативний заряд і є амфотеричним. Коли рН білка нижчий, ніж ізоелектрична точка, його здатність зв'язувати -Coo -групу протона значно більша, ніж здатність групи -NH3+ пожертвувати протона, тому він має позитивний заряд. У молоці 80% білка є казеїном, а ізоелектрична точка казеїну становить приблизно 4,6, а рН загальних кислотних молочних напоїв-3,8-4,2, тому в кислих умовах CMC та молочного білка можуть бути комплексовані за зарядкою, утворюючи відносно стабільну структуру, і це може бути поглинена в білку, що формується, що вбудовувається, і це характеристика CMC, що втілюється.

2. Запропонована формула кислого молочного напою

(1) Основна формула змішаного кислотного молочного напою (за 1000 кг):

Свіже молоко (цільне молоко) 350 (33) кг
Білий цукор 50 кг
Складний підсолоджувач (50 разів) 0,9 кг
CMC 3,5 ～ 6 кг
Моногліцерид 0,35 кг
Цитрат натрію 0,8 кг
Лимонна кислота 3 кг
Молочна кислота (80%) 1,5 кг

Примітка:

1) Молочний порошок можна замінити частково гідролізованим білком, контролювати білок ≥ 1%.
2) Кінцева кислотність продукту контролюється приблизно на 50-60 ° T.
3) Розчинні тверді речовини від 7,5% до 12%.

(2) Формула напоїв молочної кислоти (за 1000 кг):
Ферментоване молоко 350 ～ 600 кг
Білий цукор 60 кг
Складний підсолоджувач (50 разів) 1 кг
CMC 3.2 ～ 8 кг
Моногліцерид 0,35 кг
Натрій цитрат 1 кг
Помірна кількість лимонної кислоти
Примітка. Використовуйте розчин лимонної кислоти для регулювання кислотності молока, а кінцева кислотність продукту контролюється приблизно на 60-70 ° T.

3. Ключові моменти вибору CMC

FH9 та FH9 Extra High (FVH9), як правило, вибираються для змішаних напоїв йогурту. FH9 має густий смак, а кількість додавання становить 0,35% до 0,5%, тоді як FH9 додаткову високу - більш освіжає і має хороший вплив на збільшення коригування, а кількість додавання становить 0,33% до 0,45%.

Бактерії молочної кислоти, як правило, вибирають FL100, FM9 та FM9 Super High (виробляються спеціальним процесом). FL100, як правило, виготовляється в продукти з густим смаком і довгим терміном зберігання. Сума додавання становить від 0,6% до 0,8%. FM9 - це найбільш широко використовуваний продукт. Послідовність помірна, а продукт може досягти більш тривалого терміну зберігання. Додана кількість становить 0,45% до 0,6%. Продукт супер високоякісного напою молочної кислоти FH9 є товстим, але не жирним, а додаткова кількість може бути невеликою, а вартість низька. Він підходить для виготовлення бактерій молочної кислоти. , Сума доповнення становить 0,45% до 0,6%.

4. Як використовувати CMC

Розчинення CMC: Концентрація, як правило, розчиняється у водному розчині 0,5%-2%. Найкраще розчинити з високошвидкісним змішувачем. Після того, як CMC розчиняється близько 15-20 хвилин, проходьте через колоїдну млину і охолоджуйте до 20-40 ° C для подальшого використання.

5. Точки за увагу в процесі кислого молочного напою

Якість сирого молока (включаючи відновлене молоко): антибіотичне молоко, мастит молока, молозиво та кінцеве молоко не підходять для приготування кислих молочних напоїв. Білкові компоненти цих чотирьох типів молока зазнали великих змін. Резистентність, резистентність до кислоти та стійкість до солі також погані і впливають на смак молока.

Крім того, ці чотири види молока містять велику кількість чотирьох видів ферментів (ліпаза, протеаза, фосфатаза, каталаза), ці ферменти мають понад 10% залишку навіть при надвисокій температурі 140 ℃, ці ферменти будуть відроджені під час зберігання молока. Протягом періоду зберігання молоко виглядатиме смердючою, гіркою, плоскою тощо, що безпосередньо вплине на термін зберігання продукту. Як правило, 75% еквівалентного тесту на алкоголь, тест на кипіння, рН та титрування молока можна використовувати для селективного виявлення. Сире молоко, 75% тест на алкоголь та тест на кипіння нормального молока негативні, рН - від 6,4 до 6,8, а кислотність - ≤18 ° ​​T. Коли кислотність становить ≥22 ° T, при кипіннях відбувається згортання білка, а коли рН менше 6,4, це здебільшого молозиво або закваска, коли рН> 6,8-це в основному маститне молоко або молоко з низькою азистами.

(1) вказівки на увагу в процесі змішаних кислих молочних напоїв
Підготовка йогурту: приготування відновленого молока: повільно додайте молочний порошок у перемішану гарячу воду при 50-60 ° С (контроль споживання води більше ніж у 10 разів перевищує кількість молочного порошку) і повністю розчиняється протягом 15-20 хвилин (найкраще подрібнити його з колоїдом), один раз охолоджуйте до 40 ° C для подальшого використання.

Приготуйте розчин CMC відповідно до методу використання CMC, додайте його до підготовленого молока, добре перемішайте, а потім грубо вимірюйте водою (відраховуйте кількість води, зайнятої кислотним розчином).

Повільно, безперервно і рівномірно додайте кислотний розчин до молока і зверніть увагу на контроль часу додавання кислоти між 1,5 і 2 хвилиною. Якщо час додавання кислоти занадто довгий, білок занадто довго залишається в ізоелектричній точці, що призводить до серйозної денатурації білка. Якщо він занадто короткий, час дисперсії кислоти занадто короткий, локальна кислотність молока занадто висока, а денатурація білка серйозна. Крім того, слід зазначити, що температура молока та кислоти не повинна бути занадто високою при додаванні кислоти, і найкраще контролювати її при 20-25 ° С між.

Як правило, природна температура молока може бути використана для гомогенізації, а тиск контролюється при 18-25 мпА.

Температура стерилізації: продукти після стерилізації, як правило, використовують 85-90 ° C протягом 25-30 хвилин, а інші продукти, як правило, використовують ультра-високу стерилізацію температури при 137-140 ° С протягом 3-5 секунд.

(2) Точки про увагу в процесі молочнокислених бактерій
Виміряйте вміст білка молока, додайте молочний порошок для виготовлення білка молока між 2,9%до 4,5%, підвищення температури до 70-75 ° С регулюйте тиск гомогенізатора до 18-20mpa для гомогенізації, а потім використовуйте 90-95 ° C, 15- пастеризуйте на 2%-32-43 ° С Перемішування і зберігайте постійну температуру 41-43 ° С для бродіння. Коли кислотність молока досягає 85-100 ° T, бродіння зупиняється, і його швидко охолоджують до 15-20 ° C холодною пластиною, а потім виливають у чан для подальшого використання.

Якщо вміст білка в молоці низький, у ферментованому молоці буде занадто багато сироватки, а білкові флоки легко з’являться. Пастеризація при 90-95 ° С сприяє помірному денатурації білка і покращує якість ферментованого молока. Якщо температура бродіння занадто низька, або якщо кількість прищеплення занадто мала, час бродіння буде занадто довгим, а бактерії будуть рости занадто багато, що вплине на смак і термін зберігання продукту. Якщо температура занадто висока або кількість інокуляту занадто велика, бродіння буде занадто швидким, сироватка буде осаджена більше або виробляти білкові грудочки, що вплине на стабільність продукту. Крім того, одноразові штами також можна вибрати при виборі штамів, але штами зі слабкою післяактивністю повинні бути вибираються якомога більше.

Остримуйте рідину CMC до 15-25 ° С і змішайте її з молоком рівномірно, і використовуйте воду для складання об'єму (вирахування кількості води, зайнятої кислотною рідиною), а потім додайте кислотну рідину в молочну рідину повільно, повільно і рівномірно (бажано кислоти шляхом обприскування). Добре перемішайте і відкладіть.

Як правило, природна температура молока може бути використана для гомогенізації, а тиск контролюється при 15-20 мпА.

Температура стерилізації: продукти після стерилізації, як правило, використовують 85-90 ° C протягом 25-30 хвилин, а інші продукти, як правило, використовують ультра-високу стерилізацію температури при 110-121 ° С протягом 4-5 секунд або 95-105 ° С протягом 30 секунд.