Визначення харчового клею
Зазвичай він відноситься до макромолекулярної речовини, яка розчиняється у воді і може бути повністю зволожена в певних умовах, утворюючи в'язку, слизьку або желе -рідину. Він може забезпечити потовщення, віскозізовування, адгезію та геле-формування в оброблених продуктах. , твердість, крихкість, компактність, стабільна емульгування, суспензія тощо, щоб їжа могла отримати різні форми та смаки, такі як жорсткий, м'який, крихкий, липкий, товстий тощо, тому її часто називають загусником їжі, віскосифікатора, тощо.
Класифікація харчового клею:
1. Природний
Полісахариди рослини: пектин, арабська гумка, гума -гумка, гумка саранки тощо;
Полісахариди з морських водоростей: агар, альгінова кислота, карагенан тощо;
Мікробні полісахариди: Ксантанська гумка, Пулулан;
Тварина:
Полісахарид: карапуз; Білок: желатин.
2. Синтез
Карбоксиметилцелюлоза натрію, пропіленгліколь, модифікований крохмаль тощо.
Функціональні властивості харчового клею
Потовщення; гелінг; функція дієтичного волокна; емульгування, стабільність, як покриття та капсула; дисперсність підвіски; утримання води; Контроль кристалізації.
1. Природа
(1) Гель
Коли загусник з специфічною молекулярною структурою розчиняється в системі, концентрація досягає певного значення, а система відповідає певним вимогам, система утворює тривимірну мережеву структуру через такі функції:
Взаємне зшивання та хеляція між макромолекулярними ланцюгами загусника
Сильна спорідненість між макромолекулами загусника та молекулами розчинника (вода)
Агар: 1% концентрація може утворювати гель
Альгінат: термічно незворотний гель (не розбавляє при нагріванні) - сировина для штучного желе
(2) Взаємодія
Негативний ефект: Gum Acacia знижує в'язкість трагакантної гумки
Синергія: Через певний проміжок часу в'язкість змішаної рідини більша, ніж сума в'язкості відповідних загусників
У практичному застосуванні загусників часто неможливо отримати бажаний ефект, використовуючи один загусник самостійно, і його часто потрібно використовувати в поєднанні для здійснення синергетичного ефекту.
Наприклад: CMC та желатин, карагенан, гуарна гумка та CMC, гумка з агару та саранки, ксантанська гумка та саранка з квасолі тощо.
Час посади:-14-2025 лютого