Новини

Вплив гідроксипропіл метилцелюлози (HPMC) на властивості обробки замерзлого тіста та пов'язані з ними механізми
Поліпшення властивостей обробки замороженого тіста має певне практичне значення для реалізації масштабного виробництва високоякісного зручного пару хліба. У цьому дослідженні було наносили новий тип гідрофільного колоїду (гідроксипропіл метилцелюлози, ян, МС). Вплив 0,5%, 1%, 2%) на властивості обробки замороженого тіста та якість пропареного хліба оцінювали для оцінки ефекту поліпшення HPMC. Вплив на структуру та властивості компонентів (пшеничний глютен, крохмаль пшениці та дріжджі).
Експериментальні результати далекобійності та розтягування показали, що додавання HPMC покращило властивості обробки тіста, а результати динамічної частотної сканування показали, що в'язкопружність тіста, додана з HPMC протягом періоду замерзання, мало змінилася, а структура тіста залишалася відносно стабільною. Крім того, порівняно з контрольною групою, специфічний об'єм та еластичність пропареного хліба вдосконалювались, а твердість знижувалася після того, як заморожене тісто додається з 2% HPMC заморожували протягом 60 днів.
Пшеничний глютен - це матеріальна основа для утворення структури мережі тіста. Експерименти встановили, що додавання I-IPMC зменшило поломку YD та дисульфідних зв’язків між білками глютену пшениці під час замороженого зберігання. Крім того, результати ядерно-магнітного резонансу з низьким полем та диференціальне сканування явищ переходу та перекристалізації водного стану обмежені, а вміст морозильної води в тісті зменшується, тим самим пригнічуючи вплив росту кристалів льоду на мікструктуру глютену та його просторову конформацію. Скануючий електронний мікроскоп інтуїтивно показав, що додавання HPMC може підтримувати стабільність структури мережі глютену.
Крохмаль - це найпоширеніша суха речовина в тісті, а зміни його структури безпосередньо впливатимуть на характеристики желатинізації та якість кінцевого продукту. X. Результати рентгенівської дифракції та DSC показали, що відносна кристалічність крохмалю збільшувалася, а ентальпія желатинізації збільшувалася після замороженого зберігання. З подовженням замороженого часу зберігання потужність набряку крохмалю без додавання HPMC поступово зменшувалася, тоді як характеристики желатинізації крохмалю (пікова в'язкість, мінімальна в'язкість, кінцева в'язкість, значення розпаду та значення ретроградації) значно збільшувались; У час зберігання, порівняно з контрольною групою, зі збільшенням додавання HPMC зміни кристалічної структури крохмалю та властивості желатинізації поступово зменшувались.
Активність виробництва дріжджів ферментації має важливий вплив на якість ферментованої борошняної продукції. За допомогою експериментів було встановлено, що, порівняно з контрольною групою, додавання HPMC може краще підтримувати активність ферментації дріжджів та зменшити швидкість збільшення позаклітинного зниження вмісту глутатіону після 60 днів замерзання, а в певному діапазоні захисна дія HPMC була позитивно корельована з його додаванням.
Результати показали, що HPMC може бути доданий до замороженого тіста як нового типу кріопротекторів для поліпшення властивостей його обробки та якості пропареного хліба.
Ключові слова: пропарений хліб; замерзле тісто; гідроксипропіл метилцелюлоза; пшеничний глютен; Пшеничний крохмаль; дріжджі.
Зміст
Розділ 1 Передмова ................................................................................................................................. 1
1.1 Поточний стан досліджень вдома та за кордоном ……………………………………………………… L l
1.1.1 Вступ до Mansuiqi ……………………………………………………………………………………… 1 1
1.1.2 Дослідницький стан парених булочок ………………………………………………．．． ………… 1
1.1.3 Заморожнє введення тіста ................................................................................................. 2
1.1.4 Проблеми та проблеми замерзлого тіста ………………………………………………………… .3 .3
1.1.5 Дослідницький статус замороженого тіста ……………………………………. ............................................. 4
1.1.6 Застосування гідроколоїдів у поліпшенні якості замороженого тіста ………………… .5
1.1.7 Гідроксипропіл-метил-целюлоза (гідроксипропіл метил целюлоза, I-IPMC) ………. 5
112 Мета та значення дослідження ................................................................................
1.3 Основний зміст дослідження ................................................................................................... 7
Глава 2 Вплив додавання HPMC на властивості обробки замороженого тіста та якість пропареного хліба …………………………………………………………………………………………………………
2.1 Вступ ...................................................................................................................................... 8
2.2 Експериментальні матеріали та методи ........................................................................................ 8
2.2.1 Експериментальні матеріали ................................................................................................................ 8
2.2.2 Експериментальні інструменти та обладнання ............................................................................. 8
2.2.3 Експериментальні методи ................................................................................................................ 9
2.3 Експериментальні результати та обговорення ………………………………………………………………………．． 11
2.3.1 Індекс основних компонентів пшеничного борошна ……………………………………………………………… .1L
2.3.2 Вплив додавання HPMC на фарінозні властивості тіста ……………… .1111
2.3.3 Вплив додавання HPMC на властивості розтягування тіста ………………………… 12
2.3.4 Вплив додавання HPMC та заморожування часу на реологічні властивості тіста …………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………… .15 .15 .15 .15.
2.3.5 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на вміст води (GW) у замороженому тісті ………… ……………………………………………………………………………………………………………………………
2.3.6 Вплив додавання HPMC та часу заморожування на якість пропареного хліба ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.4 Резюме глави .......................................................................................................................... 21
Глава 3 Вплив додавання HPMC на структуру та властивості білка глютену пшениці в умовах замерзання ……………………………………………………………………………………………………………
3.1 Вступ ..................................................................................................................................... 24
3.2.1 Експериментальні матеріали ............................................................................................................ 25
3.2.2 Експериментальний апарат ........................................................................................................... 25
3.2.3 Експериментальні реагенти ………………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Експериментальні методи ......................................................................................................． 25
3. Результати та обговорення ................................................................................................................ 29
3.3.1 Вплив додавання HPMC та заморожування часу на реологічні властивості мокрої маси глютену ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .29 .29.
3.3.2 Вплив додавання кількості HPMC та заморожування часу зберігання на вміст вологи, що замерзає (CFW) та термічну стійкість ………………………………………………………………………… 30
3.3.3 Вплив суми додавання HPMC та часу заморожування на вміст безкоштовного сірчаного (судна C) ………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на поперечний час релаксації (n) мокрої маси глютену ………………………………………………………………………………… 35 35 35
3.3.5 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на вторинну структуру глютену ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.3.6 Effects of FIPMC addition amount and freezing time on the surface hydrophobicity of gluten protein…………………………………………………………………………………………………………………… 41
3.3.7 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на структуру глютену з мікросіваком …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………а .42
3.4 Резюме глави ......................................................................................................................... 43
Глава 4 Вплив додавання HPMC на структуру та властивості крохмалю в умовах замороженого зберігання ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.1 Вступ ..............................................................................................................................． 44
4.2 Експериментальні матеріали та методи ................................................................................． 45
4.2.1 Експериментальні матеріали ............................................................................................ ………… .45
4.2.2 Експериментальний апарат ............................................................................................................ 45
4.2.3 Експериментальний метод ................................................................................................................ 45
4.3 Аналіз та обговорення ..........................................................................................................． 48
4.3.1 Вміст основних компонентів крохмалю пшениці ………………………………………………………. 48
4.3.2 Вплив кількості додавання I-IPMC та замороженого часу зберігання на характеристики желатинізації крохмалю пшениці ……………………………………………………………………………………………… .48.
4.3.3 Вплив додавання HPMC та заморожування часу зберігання на зсувну в'язкість крохмальної пасти ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 52
4.3.4 Вплив кількості додавання HPMC та замороженого часу зберігання на динамічну в'язкопружність крохмальної пасти ………………………………………………………………………………………………… .55 .55 .55.
4.3.5 Вплив кількості додавання HPMC та замороженого часу зберігання на здібності набряку крохмалю ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………а »
4.3.6 Вплив кількості додавання I-IPMC та замороженого часу зберігання на термодинамічні властивості крохмалю …………………………………………………………………………………………………………. ． 57
4.3.7 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на відносну кристалічність крохмалю ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .59 .59.
4.4 Підсумок глави .....................................................................................................................． 6 1
Розділ 5 Вплив додавання HPMC на швидкість виживання дріжджів та активність бродіння в умовах замороженого зберігання ………………………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1 -введення .......................................................................................................................................． 62
5.2 Матеріали та методи ...........................................................................................................． 62
5.2.1 Експериментальні матеріали та інструменти ............................................................................. 62
5.2.2 Експериментальні методи. . . ．． ………………………………………………………………………………. 63
5.3 Результати та обговорення ..............................................................................................................． 64
5.3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the proofing height of dough…………………………………………………………………………………………………………………………… 64
5.3.2 Вплив кількості додавання HPMC та часу замерзання на швидкість виживання дріжджів ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………а »
5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. Що
5.4 Підсумок глави .......................................................................................................................． 67
Розділ 6 Висновки та перспективи ............................................................................................ ……… 68
6.1 Висновок .................................................................................................................................． 68
6.2 Outlook .........................................................................................................................................． 68
Список ілюстрацій
Малюнок 1.1 Структурна формула гідроксипропіл метилцелюлози …………………………. ． 6
Малюнок 2.1 Вплив додавання HPMC на реологічні властивості замороженого тіста ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Малюнок 2.2 Вплив додавання HPMC та часу замерзання на конкретний об'єм пропареного хліба …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Малюнок 2.3 Вплив додавання HPMC та час заморожування на твердість пропареного хліба ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Малюнок 2.4 Вплив додавання HPMC та часу замерзання на еластичність пропареного хліба ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ． 20
Малюнок 3.1 Вплив додавання HPMC та заморожування часу на реологічні властивості мокрого глютену ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 30
Малюнок 3.2 Вплив додавання HPMC та часу замерзання на термодинамічні властивості глютену пшениці ……………………………………………………………………………………………………………………………… ． 34
Малюнок 3.3 Вплив додавання HPMC та часу заморожування на вміст вільного сульфгідрилу в пшениці глютену ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………． 35
Малюнок 3.4 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на розподіл поперечного часу релаксації (n) мокрого глютену …………………………………………………………………………
Малюнок 3.5 Інфрачервоний спектр білка пшениці глютену діапазону амідів III після деконволюції та другого похідного пристосування …………………………………………………………………………………
Малюнок 3.6 Ілюстрація ................................................................................................................ ……… .39
Малюнок 3.7 Вплив додавання HPMC та часу заморожування на мікроскопічну структуру мережі глютену ……………………………………………………………………………………………………………………… 43
Малюнок 4.1 Характерна крива желатинізації крохмалю ..............................................................． 51
Малюнок 4.2 ТИКСОРОПІЯ РОЗДІЛУ КОРМАЛЬНОГО ПАТУ ................................................................................． 52
Малюнок 4.3 Вплив додавання кількості МС та заморожування на в'язкопружність крохмальної пасти ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 57
Малюнок 4.4 Вплив додавання HPMC та заморожування часу зберігання на здатність до набряку крохмалю ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Рисунок 4.5 Вплив додавання HPMC та морозу часу зберігання на термодинамічні властивості крохмалю ………………………………………………………………………………………………………………. ． 59
Рисунок 4.6 Вплив додавання HPMC та часу зберігання на зберігання на властивості крохмалю ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… .62 .62.
Малюнок 5.1 Вплив додавання HPMC та заморожування часу на висоту перевірки тіста ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Figure 5.2 The effect of HPMC addition and freezing time on the yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………... ． 67
Малюнок 5.3 Мікроскопічне спостереження за дріжджами (мікроскопічне дослідження) …………………………………………………………………………………………………………………………………………… 68
Малюнок 5.4 Вплив додавання HPMC та часу заморожування на вміст глутатіону (GSH) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Список форм
Таблиця 2.1 Основний вміст інгредієнта пшеничного борошна ……………………………………………………. 11
Таблиця 2.2 Вплив додавання I-IPMC на фарінозні властивості тіста …………… 11
Таблиця 2.3 Вплив додавання I-IPMC на властивості розтягування тіста ………………………………… .14
Таблиця 2.4 Вплив кількості додавання I-IPMC та часу замерзання на вміст води (CF) замерзлого тіста ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………му7ю
Таблиця 2.5 Вплив кількості додавання I-IPMC та заморожування часу зберігання на властивості текстури з пареним хлібом ………………………………………………………………………………………………… .21 .21.
Таблиця 3.1 Вміст основних інгредієнтів у глютену ……………………………………………………………… .25 .25 .25.
Таблиця 3.2 Вплив кількості додавання I-IPMC та заморожування часу зберігання на ентальпію фазового переходу (Yi IV) та вміст води морозильної камери (e чат) мокрого глютену ………………………. 31
Таблиця 3.3 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на пікову температуру (продукт) теплової денатурації глютену пшениці …………………………………………. 33
Таблиця 3.4 Пікові положення білкових вторинних структур та їх завдання ………… .37
Таблиця 3.5 Вплив додавання HPMC та часу заморожування на вторинну структуру глютену з пшениці ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .40
Таблиця 3.6 Вплив додавання I-IPMC та заморожування часу зберігання на поверхневу гідрофобність глютену пшениці …………………………………………………………………………………………………… 41
Таблиця 4.1 Вміст основних компонентів крохмалю пшениці ……………………………………………………
Таблиця 4.2 Вплив кількості додавання HPMC та замороженого часу зберігання на характеристики желатинізації крохмалю пшениці ……………………………………………………………………………………………… 52 52 52
Таблиця 4.3 Вплив додавання I-IPMC та часу замерзання на зсувну в'язкість пасту пшеничної крохмалю …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 55
Таблиця 4.4 Вплив кількості додавання I-IPMC та замороженого часу зберігання на термодинамічні властивості желатинізації крохмалю ……………………………………………………………… .60 .60
Розділ 1 Передмова
1.1 Статус досліджень вдома та за кордоном
1.1.1 Введення до пареного хліба
Хліб з пареном відноситься до їжі, виготовленої з тіста після перевірки та пропарювання. Як традиційна китайська їжа з макаронами, паровий хліб має довгу історію і відомий як "східний хліб". Оскільки його готовий продукт є півсферичним або витягнутим за формою, м'яким за смаком, смачним за смаком і багатим поживними речовинами [L], він давно користується популярністю серед громадськості. Це основна їжа нашої країни, особливо північні жителі. Споживання припадає близько 2/3 дієтичної структури продуктів на півночі, і близько 46% дієтичної структури борошняних продуктів у країні [21].
1.1.2
В даний час дослідження на пареному хлібі в основному зосереджується на таких аспектах:
1) Розвиток нових характерних пучок. Завдяки інноваціям сировини з паромним хлібом та додаванням функціональних діючих речовин було розроблено нові сорти пропарених хлібів, які мають як харчування, так і функції. Встановлено стандарт оцінювання якості різного зерна, пропареного хлібом за допомогою основного аналізу компонентів; Fu et A1. (2015) додав харчові волокна та поліфеноли лимона, що містить дієтичні волокна та поліфеноли, та оцінювали антиоксидантну активність на пару хліба; Hao & Beta (2012) вивчали ячмінні висівки та льону (багаті біоактивними речовинами) виробничий процес пареного хліба [5]; Shiau et A1. (2015) оцінювали вплив додавання волокна з ананасовою целюлозою на тісто -реологічні властивості та якість пропареного хліба [6].
2) Дослідження переробки та складання спеціального борошна для пропареного хліба. Вплив властивостей борошна на якість тіста та парених булочок та дослідження на новій спеціальній борошні для парених булочок, і на основі цього була встановлена модель оцінки придатності обробки борошна [7]; Наприклад, вплив різних методів фрезерного борошна на якість борошна та парових булочок [7] 81; Вплив складання декількох воскоподібних пшеничних борошнів на якість пропареного хліба [9J et al.; Zhu, Huang, & Khan (2001) оцінювали вплив білка пшениці на якість тіста та північного пропареного хліба, і вважав, що гліадін/ глютенін значно негативно корелюється з властивостями тіста та пропареною якістю хліба [LO]; Чжан, ін. (2007) проаналізував кореляцію між вмістом білка глютену, типом білка, властивостями тіста та якістю пропареного хліба, і зробив висновок, що вміст субодиниці з глютеніном високої молекулярної маси (1Ligh. Молекулярна вага, HMW) та загальний вміст білка пов'язані з якістю північного парного хліба. мають значний вплив [11].
3) Дослідження підготовки до тіста та технології виготовлення хліба. Дослідження впливу умов виробництва хліба на парену на оптимізацію якості та процесів; Лю Чангонг та ін. (2009) показали, що в процесі кондиціонування тіста, таких параметрів процесу, як додавання води, час змішування тіста та значення рН тіста, впливають на значення білості на пару хліба. Це має значний вплив на сенсорну оцінку. Якщо умови процесу не підходять, це призведе до того, що продукт перетворюється на синій, темний або жовтий. Результати досліджень показують, що під час підготовки тіста кількість доданої води досягає 45%, а час змішування тіста становить 5 хвилин, ~ коли значення рН тіста становило 6,5 протягом 10 хв, значення білизни та сенсорна оцінка пучок, виміряних вимірювальним вимірювачем. Коли котять тісто в 15-20 разів одночасно, тісто є лускіткою, гладкою, еластичною та блискучою поверхнею; Коли коефіцієнт прокатки становить 3: 1, лист тіста блискучий, а білизна парованого хліба збільшується [L до; Li, et A1. (2015) досліджував виробничий процес скам'яткового тіста та його застосування в обробці на пару хліба [13].
4) Дослідження покращення якості пароварного хліба. Дослідження додавання та застосування вдосконалення якості хліба; В основному, включаючи добавки (наприклад, ферменти, емульгатори, антиоксиданти тощо) та інші екзогенні білки [14], крохмаль та модифікований крохмаль [15] тощо. Додавання та оптимізація відповідного процесу Особливо примітно, що в останні роки, використовуючи деякі екзогенні білки та інші добавки, що не потребують глутенів (вільних. Пацієнти з целіакією [16,1 цит.
5) Збереження та проти старіння хліба з пару та пов'язані з ними механізми. Pan Lijun та ін. (2010) оптимізував композитний модифікатор з хорошим антивіковим ефектом за допомогою експериментальної конструкції [L не; Ван, ін. (2015) вивчали вплив ступеня полімеризації білка глютену, вологи та перекристалізації крохмалю на збільшення твердості пропареного хліба шляхом аналізу фізичних та хімічних властивостей хліба з пареним. Результати показали, що втрата води та перекристалізація крохмалю були основними причинами старіння на пару хліба [20].
6) Дослідження застосування нових бактерій та закваски. Цзян та А1. (2010) Застосування Chaetomium sp. ферментується для отримання ксиланази (з термостійкою) у пропареному хлібі [2L '; Gerez, et A1. (2012) використовували два види бактерій молочної кислоти у ферментованих борошняних продуктах та оцінювали їх якість [221; Ву та ін. (2012) вивчали вплив закваски, що ферментуються чотирма видами бактерій молочної кислот (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, Sanfranciscemis, Lactobacillus Brevis та Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus) на якість (специфічний обсяг, текстура, ферментаційна аромат та ін.); та Герес, ін. (2012) використовували характеристики бродіння двох видів бактерій молочної кислоти для прискорення гідролізу гліадину для зменшення алергенності продуктів борошна [24] та інших аспектів.
7) Дослідження щодо застосування замороженого тіста в пареному хлібі.
Серед них пропарений хліб схильний до старіння в звичайних умовах зберігання, що є важливим фактором, що обмежує розвиток виробництва хліба та переробки індустріалізації. Після старіння якість пароварного хліба знижується - текстура стає сухою і твердою, дреги, стискання та тріщини, сенсорна якість та аромат погіршуються, рівень травлення та поглинання зменшується, а харчова цінність зменшується. Це не тільки впливає на його термін зберігання, але й створює багато відходів. Відповідно до статистики, щорічні втрати внаслідок старіння становлять 3% від виробництва борошняних продуктів. 7%. З вдосконаленням рівня життя людей та поінформованості про здоров'я, а також швидкого розвитку харчової промисловості, як індустріалізувати традиційні популярні продукти з локшиною штапером, включаючи парену хліб, та отримати продукцію з високою якістю, тривале життя та легке збереження для задоволення потреб зростаючого попиту на свіжу, безпечну високу якість та спокійну їжу-це давня технічна проблема. Виходячи з цього тла, заморожене тісто виникло, і його розвиток все ще знаходиться на висхідному.
1.1.3 ВНУТРІШНЯ ДО ЗАМОРЕНО
Заморожене тісто - це нова технологія для переробки та виробництва борошняних продуктів, розроблених у 1950 -х роках. В основному він стосується використання пшеничного борошна як основної сировини та води або цукру як основних допоміжних матеріалів. Запечений, упакований або розпакований, швидкий замерзання та інші процеси змушують продукт досягти замерзлого стану, а в. Для продуктів замерзлий при 18 дюйм C, кінцевий продукт потрібно розмотати, захищати, готувати тощо [251].
Згідно з виробничим процесом, заморожене тісто може бути приблизно розділене на чотири типи.
а) Метод замороженого тіста: тісто поділяється на один шматок, швидкий заморожений, заморожений, розморожений, перевірений та варений (випічка, пара тощо)
b) Метод попереднього захисту та замерзання тіста: тісто розділено на одну частину, одна частина підтверджується, одна швидка заморожена, одна заморожена, одна-розморожена, одна є перевіркою і готується (випічка, пропарювання тощо)
c) Попередньо оброблене заморожене тісто: тісто ділиться на один шматок і утворюється, повністю захищене, потім готується (певною мірою), охолоджується, замерзло, заморожено, зберігається, розморозиться і готується (випічка, пара тощо)
г) Повністю оброблене заморожене тісто: тісто перетворюється в один шматок і утворюється, потім повністю захищається, а потім повністю готується, але заморожений, заморожений і зберігається та нагрівається.
Поява замороженого тіста не тільки створює умови для індустріалізації, стандартизації та виробництва ланцюгів ферментованих макаронних виробів, воно може ефективно скоротити час переробки, підвищити ефективність виробництва та зменшити витрати на виробництво та витрати на оплату праці. Тому явище старіння їжі макаронних виробів ефективно гальмується, і ефект продовження терміну зберігання продукту досягається. Тому, особливо в Європі, Америці, Японії та інших країнах, заморожене тісто широко використовується в білому хлібі (хлібі), французькому солодкому хлібі (французькому солодкому хлібі), маленькому кексному (кексі), хлібних булочках (рулетиках), французькому багет (- палиця), печиво та заморожені
Торти та інші продукти з макаронами мають різний ступінь застосування [26-27]. Згідно з неповною статистикою, до 1990 року 80% пекарень у Сполучених Штатах використовували заморожене тісто; 50% пекарень в Японії також використовували заморожене тісто. ХХ століття
У 90 -х роках у Китай була введена заморожена технологія обробки тіста. Завдяки постійному розвитку науки та технологій та постійним вдосконаленням рівня життя людей, заморожена технологія тіста має широкі перспективи розвитку та величезний простір розвитку
1.1.4Probless та виклики замороженого тіста
Технологія замороженого тіста, безсумнівно, забезпечує здійсненну ідею для індустріалізованого виробництва традиційної китайської їжі, такої як пропарений хліб. Однак ця технологія обробки все ще має деякі недоліки, особливо за умови більш тривалого часу замерзання, кінцевий продукт матиме більш тривалий час перевірки, нижчий конкретний об'єм, більшу твердість, втрату води, поганий смак, зменшений аромат та погіршення якості. Крім того, через заморожування
Тісто багатокомпонент (волога, білок, крохмаль, мікроорганізм тощо), багатофазна (тверда, рідина, газ), багатошарові (макромолекули, малі молекули), багатоземний (твердий газ, інтерфейс рідини-газу), інтерфейс суцільної рідини) і є причинами, що перевищують, і причини, що вищується.
Більшість досліджень виявили, що утворення та ріст кристалів льоду в заморожених продуктах є важливим фактором, що призводить до погіршення якості продукції [291]. Кристали льоду не тільки знижують швидкість виживання дріжджів, але й послаблюють міцність на глютен, впливають на кристалічність крохмалю та структуру гелю та пошкоджують клітини дріжджів і вивільняють зменшення глутатіону, що ще більше знижує газову здатність глютену. Крім того, у випадку замороженого зберігання коливання температури може призвести до зростання кристалів льоду через перекристалізацію [30]. Тому як контролювати несприятливі ефекти утворення та зростання кристалів на крохмаль, глютен та дріжджі є ключем до вирішення вищевказаних проблем, а також це поле та напрямок гарячого дослідження. За останні десять років багато дослідників займалися цією роботою та досягли деяких плідних результатів досліджень. Однак у цій галузі все ще існують деякі прогалини та деякі невирішені та суперечливі проблеми, які потрібно подальше вивчити, наприклад:
а) Як стримувати погіршення якості замороженого тіста з розширенням часу замороженого зберігання, особливо як контролювати вплив утворення та росту кристалів льоду на структуру та властивості трьох основних компонентів тіста (крохмаль, глютен та дріжджі), все ще є проблемою. Гарячі точки та основні проблеми в цій галузі дослідження;
б) оскільки існують певні відмінності в технологіях обробки та виробництва та формулі різних продуктів борошна, все ще бракує досліджень щодо розробки відповідного спеціального замороженого тіста в поєднанні з різними типами продуктів;
c) Розгорніть, оптимізуйте та використовуйте нові вдосконалення якості тіста, що сприяє оптимізації виробничих підприємств та інновацій та контролю за витратами типів продуктів. В даний час його ще потрібно подальше зміцнити та розширювати;
Г) Вплив гідроколоїдів на поліпшення якості заморожених продуктів тіста та пов'язані з цим механізми все ще потрібно додатково вивчити та систематично пояснювати.
1.1.5 Статус дослідження замороженого тіста
З огляду на вищезазначені проблеми та виклики замороженого тіста, довгострокові інноваційні дослідження щодо застосування технології замороженого тіста, контролю якості та вдосконалення заморожених продуктів тіста та пов'язаного з цим механізму змін у структурі та властивостях матеріальних компонентів у замороженій системі тіста в останні роки, такі дослідження є гарячою проблемою у сфері Free-Dough Research. Зокрема, основні внутрішні та іноземні дослідження в останні роки в основному зосереджені на наступних пунктах:
I.Study Зміни структури та властивостей замороженого тіста з розширенням часу заморожування, щоб вивчити причини погіршення якості продукції, особливо вплив кристалізації льоду на біологічні макромолекули (білок, крохмал тощо), наприклад, кристалізацію льоду. Утворення та зростання та його взаємозв'язок з водним станом та розподілом; Зміни структури білка глютену пшениці, конформації та властивостей [31]; зміни в структурі крохмалю та властивостей; Зміни мікроструктури тіста та пов'язаних з цим властивостей тощо. 361.
Дослідження показали, що основні причини погіршення властивостей обробки замороженого тіста включають: 1) Під час процесу замерзання виживання дріжджів та його бродіння активності значно знижуються; 2) Безперервна та повна мережева структура тіста знищується, внаслідок чого повітряна здатність тіста. і структурна міцність значно знижується.
Ii. Оптимізація процесу виробництва замороженого тіста, заморожених умов зберігання та формули. Під час виробництва замороженого тіста, контролю температури, умови перевірки, попередньо замерзання, швидкості замерзання, умови замерзання, вміст вологи, вміст білка глютену та методи розморожування впливатимуть на властивості обробки замороженого тіста [37]. Загалом, більш високі швидкості замерзання виробляють кристали льоду, які мають менші розміри і більш рівномірно розподілені, тоді як менші швидкості заморожування виробляють більші кристали льоду, які не розподіляються рівномірно. Крім того, менша температура замерзання навіть нижче температури скляного переходу (CTA) може ефективно підтримувати її якість, але вартість вища, а фактична температура транспортування виробництва та холодного ланцюга зазвичай невелика. Крім того, коливання температури замерзання спричинить перекристалізацію, що вплине на якість тіста.
Iii. Використання добавок для поліпшення якості продукції замороженого тіста. Для покращення якості продукції замороженого тіста багато дослідників провели дослідження з різних точок зору, наприклад, покращуючи низьку температуру толерантності до компонентів матеріалу в замороженому тісті, використовуючи добавки для підтримки стабільності структури мережі тіста [45.56] тощо. Використання добавок є ефективним і широко використовуваним методом. В основному включають i) препарати ферменту, такі як трансглутаміназа, o [. Амілаза; ii) емульгатори, такі як моногліцерид старат, датем, SSL, CSL, Datem тощо; iii) антиоксиданти, аскорбінова кислота тощо; iv) Полісахаридні гідроколоїди, такі як гуарна гумка, жовта оригінальна гумка, арабська гумка, ямка Konjac, альгінат натрію тощо; v) Інші функціональні речовини, такі як Xu, et A1. (2009) додав білки, що структурує льоду, до мокрої глютенової маси в умовах замерзання та вивчав його захисний ефект та механізм на структуру та функцію білка глютену [Y71.
Ⅳ. Розведення антифризних дріжджів та застосування нових дріжджів антифриз [58-59]. Sasano, et A1. (2013) отримали штами дріжджів, стійких до заморозки за допомогою гібридизації та рекомбінації між різними штамами [60-61], та S11i, Yu, & Lee (2013) вивчали біогенний ядерний агент, отриманий від гербіків Erwinia, що використовуються для захисту життєздатності ферментації дріжджів в умовах заморожування [62J.
1.1.6 Аплікація гідроколоїдів у покращенні якості замороженого тіста
Хімічна природа гідроколоїда - це полісахарид, який складається з моносахаридів (глюкози, рамнози, арабінози, маннози тощо) до 0 [. 1-4. Глікозидний зв’язок або/і a. 1-"6. Глікозидна зв'язок або Б. 1-4. Глікозидна зв'язок і 0 [. Гума Гуара, гумка, арабська гумка; Отже, додавання гідрофільних колоїдів дає їжу, багато функцій, властивостей та якості гідроколоїдів тісно пов'язані з взаємодією між полісахаридами та водою та іншими макромолекулярними речовинами. Wang Xin та ін. (2007) вивчав вплив додавання полісахаридів та желатину на морських водоростях на температуру скляного переходу тіста [631. Ван Юшенг та ін. (2013) вважав, що сполучне додавання різноманітних гідрофільних колоїдів може суттєво змінити потік тіста. Змініть властивості, покращують міцність на розрив тіста, підвищують еластичність тіста, але зменшують розширюваність тіста [видалити.
1.1.7Hydropypyl Mentyl vellulose (гідроксипропіл метил целюлоза, I-IPMC)
Гідроксипропіл метил целюлоза (гідроксипропіл метил целюлоза, HPMC) - це природно, що виникає целюлозна похідна, утворена гідроксипропілами та метилом, частково замінюючи гідроксил на бічній ланцюзі целюлози [65] (рис. 1). Фармакопея США (Фармакопея США) ділить HPMC на три категорії відповідно до різниці в ступені хімічної заміни на бічному ланцюзі HPMC та ступеня молекулярної полімеризації: E (Hypromellose 2910), F (Hypromellose 2906) та K (Hypromellose 2208).
Через існування водневих зв’язків у лінійній молекулярній ланцюзі та кристалічній структурі целюлоза має погану розчинність води, що також обмежує його діапазон нанесення. Однак наявність заступників на бічному ланцюзі HPMC розбиває внутрішньомолекулярні водневі зв’язки, що робить його більш гідрофільним [66L], що може швидко набрякати у воді і утворювати стабільну колоїдну дисперсію при низьких температурах. Як гідрофільний колоїд на основі целюлози, HPMC широко застосовується в галузі матеріалів, виготовлення паперу, текстилю, косметики, фармацевтичних препаратів та їжі [6 71]. Зокрема, завдяки своїм унікальним оборотним властивостям термо-гаулінгу, HPMC часто використовується як компонент капсули для препаратів з контрольованим вивільненням; У їжі HPMC також використовується як поверхнево -активна речовина, потовщення, емульгатори, стабілізатори тощо, і відіграють роль у покращенні якості суміжних продуктів та реалізації конкретних функцій. Наприклад, додавання HPMC може змінити характеристики желатинізації крохмалю та зменшити міцність гелю крохмальної пасти. , HPMC може зменшити втрату вологи в їжі, зменшити твердість хлібного ядра та ефективно гальмувати старіння хліба.
Незважаючи на те, що HPMC певною мірою застосовується в макаронних виробах, він в основному використовується як антивіковий засіб та агент, що підтримує воду для хліба тощо, що може покращити специфічний об'єм продукту, властивості текстури та тривати термін зберігання [71.74]. Однак, порівняно з гідрофільними колоїдами, такими як гуарна гумка, ксантанська гумка та альгінат натрію [75-771], не так багато досліджень щодо застосування HPMC в замерзлому тісті, чи може він покращити якість парного хліба, обробленого із замороженого тіста. Досі бракує відповідних звітів про його вплив.

1,2 дослідження цілі та значення
В даний час застосування та масштабне виробництво технології замороженого тіста в моїй країні в цілому все ще перебуває на стадії розвитку. У той же час у самому замороженому тісті є певні підводні камені та недоліки. Ці всебічні фактори, безсумнівно, обмежують подальше застосування та просування замороженого тіста. З іншого боку, це також означає, що застосування замороженого тіста має великий потенціал і широкі перспективи, особливо з точки зору поєднання технології замороженого тіста з індустріалізованою виробництвом традиційної китайської локшини (не) ферментованої штапельної їжі, щоб розробити більше продуктів, що відповідають потребам китайських жителів. Практичне значення має покращити якість замороженого тіста на основі характеристик китайського випічки та дієтичних звичок, і підходить для обробки характеристик китайського випічки.
Саме тому, що відповідне дослідження HPMC у китайській локшині все ще не вистачає. Тому метою цього експерименту є розширення застосування HPMC до замерзлого тіста та визначення поліпшення обробки замороженого тіста шляхом оцінки якості пропареного хліба. Крім того, HPMC додавали до трьох основних компонентів тіста (білка пшениці, крохмаль та дріжджі), а вплив HPMC на структуру та властивості білка пшениці, крохмалю та дріжджів систематично вивчали. І поясніть пов'язані з цим проблеми механізму, щоб забезпечити новий здійсненний шлях для поліпшення якості замороженого тіста, щоб розширити застосування області HPMC у харчовому полі та забезпечити теоретичну підтримку фактичного виробництва замороженого тіста, придатного для виготовлення парових хліба.
1.3 Основний зміст дослідження
Зазвичай вважається, що тісто-це типова складна система м'якої речовини з характеристиками багатокомпонентної, багатозаступникової, багатофазної та багатос масштабної.
Вплив кількості додавання та замороженого часу зберігання на структуру та властивості замороженого тіста, якість заморожених продуктів тіста (пропарений хліб), структура та властивості глютену пшениці, структуру та властивості пшеничного крохмалю та бродіння активності дріжджів. Виходячи з вищезазначених міркувань, у цій темі дослідження було зроблено наступний експериментальний дизайн:
1) Виберіть новий тип гідрофільного колоїду, гідроксипропіл метилцелюлози (HPMC) як добавку, і вивчіть кількість додавання HPMC при різному часу замерзання (0, 15, 30, 60 днів; те саме нижче). (0%, 0.5%, 1%, 2%; the same below) on the rheological properties and microstructure of frozen dough, as well as on the quality of the dough product - steamed bread (including the specific volume of steamed bread) , texture), investigate the effect of adding HPMC to the frozen dough on the processing properties of the dough and the quality of steamed bread, and evaluate the improvement effect of HPMC щодо властивостей обробки замороженого тіста;
2) З точки зору механізму вдосконалення, вплив різних додавання HPMC на реологічні властивості мокрої глютенової маси, перехід водного стану та структуру та властивості глютену пшениці вивчалися в різних умовах часу зберігання.
3) З точки зору механізму вдосконалення вплив різних додавань HPMC на властивості желатинізації, властивості гелю, властивості кристалізації та термодинамічні властивості крохмалю в різних умовах часу зберігання заморожування.
4) З точки зору механізму вдосконалення, вплив різних додавання HPMC на активність бродіння, швидкість виживання та вміст позаклітинного глутатіону в дріжджах при різних умовах часу зберігання заморожування.
Розділ 2 Вплив додавання I-IPMC на властивості обробки замороженого тіста та якість на пару хліба
2.1 Вступ
Взагалі кажучи, матеріальний склад тіста, що використовується для виготовлення ферментованих продуктів борошна, в основному включає біологічні макромолекулярні речовини (крохмаль, білок), неорганічну воду та дріжджі організмів і утворюється після гідратації, зшивання та взаємодії. Розроблена стабільна і складна матеріальна система зі спеціальною структурою. Численні дослідження показали, що властивості тіста мають значний вплив на якість кінцевого продукту. Тому, оптимізуючи сполуку для задоволення конкретного продукту, і це напрямок дослідження для поліпшення рецептури тіста та технології якості продукту чи їжі для використання; З іншого боку, вдосконалення або вдосконалення властивостей обробки та збереження тіста для забезпечення або покращення якості продукту також є важливим питанням дослідження.
Як було сказано у вступі, додавання HPMC до системи тіста та вивчення її впливу на властивості тіста (Farin, подовження, реологія тощо) та якість кінцевої продукції - це два тісно пов'язані дослідження.
Тому ця експериментальна конструкція в основному здійснюється з двох аспектів: вплив додавання HPMC на властивості замороженої системи тіста та вплив на якість пропарених хлібних продуктів.
2.2 Експериментальні матеріали та методи
2.2.1 Експериментальні матеріали
Чженью пшеничне борошно Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Dread Deech Angel Dreak Co., Ltd.; HPMC (ступінь метилу в 28%.30%, ступінь гідроксипропілу 7%.12%) Аладдін (Шанхай) компанія хімічного реагенту; Усі хімічні реагенти, що використовуються в цьому експерименті, мають аналітичний ступінь;
2.2.2 Експериментальні інструменти та обладнання
Назва інструменту та обладнання
Bps. Постійна температура та вологість 500cl
Ta-xt плюс тестер фізичних властивостей
Електронний аналітичний баланс BSAL24S
Г.Г. 9070A Вибух сушіння духовки
См. 986s змішувач тіста
C21. Індукційна плита KT2134
Порошок лічильник. Е
Розширювач. Е
Discovery R3 обертальний реометр
Q200 диференціальний сканування калориметра
Fd. 1b. 50 вакуумного заморожування
SX2.4.10 Мефельна піч
Kjeltee TM 8400 Автоматичний аналізатор азоту Kjeldahl
Виробник
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Stab Micro Systems, Великобританія
Сарторій, Німеччина
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Брабендер, Німеччина
Брабендер, Німеччина
Американська компанія TA
Американська компанія TA
Пекін Bo Yi Kang Експериментальний інструмент Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Датська компанія Foss
2.2.3 Експериментальний метод
2.2.3.1 Визначення основних компонентів борошна
Відповідно до GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], визначте основні компоненти пшеничного борошна-волога, білка, крохмалю та золи.
2.2.3.2 Визначення борошнівних властивостей тіста
Відповідно до еталонного методу GB/T 14614.2006 Визначення фарінозних властивостей тіста [821.
2.2.3.3 Визначення властивостей розтягування тіста
Визначення властивостей розтягування тіста відповідно до GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Виробництво замороженого тіста
Зверніться до процесу виготовлення тіста GB/T 17320.1998 [84]. Зважте 450 г борошна та 5 г активних сухих дріжджів у миску змішувача тіста, перемішайте на низькій швидкості, щоб повністю перемішати ці два, а потім додати 245 мл низької температури (дистильована вода (попередньо зберігається в холодильнику при 4 ° С протягом 24 годин, щоб пригнічити активність дріжджів), спочатку перемішуючи при низькій швидкості протягом 1 хв. Чорна, замісіть у циліндричній формі, а потім запечатайте його за допомогою мішка на блискавці, і покладіть його. Заморожіть при 18 ° С протягом 15, 30 та 60 днів. контролювати експериментальну групу.
2.2.3.5 Визначення реологічних властивостей тіста
Вийміть зразки тіста після відповідного часу замерзання, покладіть їх у холодильник на 4 ° С протягом 4 год, а потім покладіть їх на кімнатну температуру, поки зразки тіста не будуть повністю розтоплені. Метод обробки зразків також застосовний до експериментальної частини 2.3.6.
Зразок (приблизно 2 г) центральної частини частково розтопленого тіста вирізали і поміщали на нижню пластину реометра (Discovery R3). По -перше, зразок піддавався динамічному скануванню штаму. Конкретні експериментальні параметри були встановлені наступним чином: використовували паралельну пластину з діаметром 40 мм, зазор встановлювали на 1000 млн, температура - 25 ° С, а діапазон сканування - 0,01%. 100%час відпочинку - 10 хв, а частота встановлюється на 1 Гц. Лінійну область в'язкопружності (LVR) випробуваних зразків визначали шляхом сканування штаму. Потім зразок піддавали динамічній частоті, а конкретні параметри встановлювали наступним чином: значення деформації становило 0,5% (у діапазоні ЛВР), час спокою, кріплення, відстань та температура відповідали налаштуванням параметрів штаму. П'ять точок даних (графіки) були записані в кривій реології за кожне 10-кратне збільшення частоти (лінійний режим). Після кожної депресії затискача надлишок зразка акуратно вискоблювали лезом, а на край зразка наносили шар парафінової олії, щоб запобігти втраті води під час експерименту. Кожен зразок повторювали три рази.
2.2.3.6 Вміст води, що замерзає (вміст морозильної води, внутрішнє визначення МВ) у тісті
Зважте зразок близько 15 мг центральної частини повністю розтопленого тіста, ущільнюйте його в алюмінієвому тиглі (підходить для зразків рідини) та вимірюйте його за допомогою диференціальної скануючої калориметрії (DSC). Встановлено конкретні параметри програми. Настільки: спочатку врівноважіть при 20 ° С протягом 5 хв, потім падайте до .30 ° С зі швидкістю 10 дюймів/хв, зберігайте протягом 10 хв і, нарешті, зростає до 25 ° С зі швидкістю 5 дюймів/хв, газом є азотом (N2), а його витрата становила 50 мл/хв. Використовуючи порожній алюмінієвий тигель як орієнтир, отриману криву DSC аналізували за допомогою програмного забезпечення для аналізу Universal Analysal 2000, а плавильна ентальпія (день) крижаного кристала була отримана шляхом інтеграції піку, розташованого приблизно в 0 ° С. Вміст води, що можна заморозити (CFW), обчислюється наступною формулою [85.86]:

Серед них 厶 являє собою приховане тепло вологи, а її значення - 334 Дж Дан; MC (загальний вміст вологи) являє собою загальний вміст вологи в тісті (вимірюється відповідно до GB 50093.2010T78]). Кожен зразок повторювали три рази.
2.2.3.7 Виробництво хліба на пару
Після відповідного часу замерзання заморожене тісто було вилучено, спочатку врівноважували в холодильнику 4 ° С протягом 4 год, а потім розміщували при кімнатній температурі, поки заморожене тісто не було повністю розморожено. Розділіть тісто на приблизно 70 грам на порцію, замісіть його у форму, а потім покладіть його в постійну температуру та коробку вологості, і підтвердьте його протягом 60 хвилин при 30 ° С і відносну вологість 85%. Після перевірки пропаркуйте 20 хв, а потім охолоджуйте протягом 1 години при кімнатній температурі, щоб оцінити якість пропареного хліба.

2.2.3.8 Оцінка якості на пару хліба
(1) Визначення конкретного об'єму пропареного хліба
Відповідно до GB/T 20981.2007 [871, метод переміщення ріпаки був використаний для вимірювання об'єму (роботи) булочок, що пропаржені, і масу (м) було вимірювали за допомогою пропарених булочок за допомогою електронного балансу. Кожен зразок повторювали три рази.
Паровий хліб специфічний об'єм (см3 / г) = об'єм хліба з пару (см3) / маса хліба (g)
(2) Визначення властивостей текстури з пару хліба з пару
Зверніться до методу SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] з незначними модифікаціями. Зразок основного зразка на пару хліба 20x 20 х 20 мн. Конкретні параметри: зонд становить P/100, швидкість попереднього вимірювання становить 1 мм/с, швидкість середнього вимірювання становить 1 мм/с, швидкість після вимірювання-1 мм/с, змінна деформації стиснення-50%, а часовий інтервал між двома стисненнями становить 30 с, тривалість тривалості-5 г. Кожен зразок повторювали 6 разів.
2.2.3.9 Обробка даних
Всі експерименти повторювали щонайменше в три рази, якщо не вказано інше, і експериментальні результати були виражені як середнє (середнє) ± стандартне відхилення (стандартне відхилення). Статистика SPSS 19 була використана для аналізу дисперсії (аналіз дисперсії, ANOVA), а рівень значущості становив O. 05; Використовуйте Origin 8.0 для складання відповідних діаграм.
2.3 Експериментальні результати та обговорення
2.3.1 Основний індекс композиції пшеничного борошна
Вкладка 2．1 Вміст елементарної компонента пшеничного борошна

2.3.2 Вплив додавання I-IPMC на фарінозні властивості тіста
Як показано в таблиці 2.2, зі збільшенням додавання HPMC поглинання води тіста значно збільшилося, з 58,10% (без додавання тіста HPMC) до 60,60% (додавання 2% тіста HPMC). Крім того, додавання HPMC покращило час стабільності тіста з 10,2 хв (порожній) до 12,2 хв (додав 2% HPMC). Однак із збільшенням додавання HPMC і час, що утворює тісто, так і ступінь ослаблення тіста значно зменшилися, від порожнього тіста, що утворюється на 2,10 хв, і ослаблення ступеня 55,0 FU відповідно до додавання 2% HPMC, що утворюється 1.
Because HPMC has strong water retention and water holding capacity, and is more absorbent than wheat starch and wheat gluten [8"01, therefore, the addition of HPMC improves the water absorption rate of the dough. The dough forming time is when the dough consistency reaches 500 The time required for FU, the addition of HPMC reduces the dough formation time, which indicates that the addition of HPMC promotes the formation of Час стабільності тіста - це час, коли консистенція тіста підтримується вище 500 FU, а HPMC збільшує час стабільності тіста, що пов'язано з тістом, і він спричинений скороченням часу формування та відносної стабільності тіста, що відповідає, а також редакція, що є знаком, що відповідає тісту, і до кінцевого тіста. Те, що HPMC може відігравати роль у стабілізації послідовності тіста.

ПРИМІТКА: Різні нижні літери Superscript в одному стовпці вказують на значну різницю (P <0,05)

2.3.3 Вплив додавання HPMC на властивості розтягування тіста
Властивості на розтяг тіста можуть краще відображати властивості обробки тіста після доказування, включаючи розширення, стійкість до розтягування та співвідношення розтягування тіста. Властивості на розтяг тіста пояснюються розширенням молекул глютеніну в розгині тіста, оскільки зшивання молекулярних ланцюгів глютеніну визначає еластичність тіста [921]. Termonia, Smith (1987) [93] вважав, що подовження полімерів залежить від двох хімічних кінетичних процесів, тобто розриву вторинних зв’язків між молекулярними ланцюгами та деформацією поперечних молекулярних ланцюгів. Коли швидкість деформації молекулярного ланцюга відносно низька, молекулярний ланцюг не може достатньо і швидко впоратися зі стресом, що утворюється шляхом розтягування молекулярного ланцюга, що, в свою чергу Тільки тоді, коли швидкість деформації молекулярного ланцюга може гарантувати, що молекулярний ланцюг може бути деформований швидко та достатньо, а ковалентні вузли зв’язку в молекулярному ланцюзі не будуть зламані, подовження полімеру може бути збільшено. Тому зміна деформації та поведінки подовження глютенового білкового ланцюга матиме вплив на властивості розтягування тіста [92].
У таблиці 2.3 перераховані ефекти різної кількості HPMC (O, 0,5%, 1%та 2%) та різної перевірки 1'9 (45 хв, 90 хв та 135 хв) на властивості розтягування тіста (енергетична стійкість, максимальна стійкість до розтяжки, подовження, співвідношення розтягування та максимальне співвідношення розтягування). Експериментальні результати показують, що властивості розтягування всіх зразків тіста збільшуються з продовженням часу перевірки, за винятком подовження, яке зменшується з розширенням часу перевірки. Для значення енергії від 0 до 90 хв значення енергії решти зразків тіста поступово збільшувалося, за винятком додавання 1% HPMC, а значення енергії всіх зразків тіста поступово збільшувалося. Не було суттєвих змін. Це показує, що коли час перевірки становить 90 хв, мережева структура тіста (зшивання між молекулярними ланцюгами) повністю утворюється. Тому час доказування додатково розширений, і суттєвої різниці в енергетиці немає. У той же час, це також може дати посилання на визначення часу перевірки тіста. У міру продовження часу перевірки утворюються більш вторинні зв’язки між молекулярними ланцюгами, а молекулярні ланцюги більш тісно пов'язані, тому стійкість до розтягування та максимальна стійкість до розривів поступово збільшуються. У той же час, швидкість деформації молекулярних ланцюгів також знизилася зі збільшенням вторинних зв’язків між молекулярними ланцюгами та більш жорстким зшиванням молекулярних ланцюгів, що призвело до зменшення подовження тіста із надмірним продовженням часу перевірки. Збільшення стійкості до розтягування/максимальної стійкості до розтягування та зменшення подовження призвели до збільшення співвідношення на розрив LL/максимального.
Однак додавання HPMC може ефективно придушити вищевказану тенденцію та змінити властивості розтягування тіста. Зі збільшенням додавання HPMC стійкість до розтягування, максимальна стійкість до розтягування та значення енергії тіста все відповідно зменшилися, тоді як подовження збільшувалося. Зокрема, коли час перевірки становив 45 хв. Зі збільшенням додавання HPMC значення енергії тіста значно зменшилося з 148,20-j: 5,80 Дж (порожнє) до 129,70-Дж. Відповідно: 6,65 Дж (додайте 0,5% HPMC), 120,30 ± 8,84 Дж (додайте 1% HPMC) та 110.20-а: 6,588 Дж.
J (2% HPMC Додано). У той же час максимальний стійкість до розтягування тіста знизилася з 674,50-A: 34,58 BU (порожній) до 591,80-A: 5,87 BU (додавання 0,5% HPMC), 602,70 ± 16,40 BU (1% HPMC) та 515,40-A: 7,78 BU (2% HPMC додається). Однак подовження тіста збільшилося з 154,75+7,57 MITI (порожнього) до 164,70-A: 2,55 м/RL (додавання 0,5% HPMC), 162,90-A: 4,05 хв (1% додавання HPMC) та 1 67,20-A: 1,98 хв (2% HPMC додано). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific volume, texture) кінцевого продукту.

2.3.4 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на реологічні властивості тіста
Реологічні властивості тіста є важливим аспектом властивостей тіста, які можуть систематично відображати комплексні властивості тіста, такі як в'язкопружність, стабільність та характеристики обробки, а також зміни властивостей під час обробки та зберігання.

Фіг. 2．1 Вплив додавання HPMC на реологічні властивості замороженого тіста
На малюнку 2.1 показана зміна модуля зберігання (модуль пружності, g ') та модуль втрат (в'язкий модуль, g ") тіста з різним вмістом HPMC від 0 днів до 60 днів. Результати показали, що при подовженні морозильного зберігання G' з тіста без додавання HPMC значно зменшилося, тоді як зміна g" була відносно невеликою, а також /g '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' ' Це може бути пов’язано з тим, що мережева структура тіста пошкоджується кристалами льоду під час зберігання заморожування, що знижує його структурну міцність і, таким чином, модуль пружності значно зменшується. Однак із збільшенням додавання HPMC зміна G 'поступово зменшувалася. Зокрема, коли додаткова кількість HPMC становила 2%, коливання G 'була найменшою. Це показує, що HPMC може ефективно інгібувати утворення кристалів льоду та збільшення розміру кристалів льоду, тим самим зменшуючи пошкодження структури тіста та підтримуючи структурну міцність тіста. Крім того, значення g 'тіста більше, ніж у мокрого глютенового тіста, тоді як g "значення тіста менше, ніж у мокрого глютенового тіста, головним чином тому, що тісто містить велику кількість крохмалю, яке може бути адсорбоване і дисперговане на глютеновій мережі.
2.3.5 Вплив кількості додавання HPMC та морозу часу зберігання на вміст води (OW) у замороженому тісті
Не вся волога в тісті може утворювати кристали льоду при певній низькій температурі, яка пов'язана зі станом вологи (вільно протікаюче, обмежене, поєднується з іншими речовинами тощо) та її середовищем. Морозильна вода - це вода в тісті, яка може зазнати фазової трансформації, утворюючи кристали льоду при низьких температурах. Кількість морозильної води безпосередньо впливає на кількість, розмір та розподіл утворення кристалів льоду. Крім того, на вміст води, що замерзає, також впливає зміни навколишнього середовища, такі як розширення часу заморожування, коливання температури зберігання заморожування та зміна структури та властивостей матеріальної системи. Для замороженого тіста без додавання HPMC з подовженням часу зберігання заморожування, Q кремнію значно збільшився, з 32,48 ± 0,32% (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 39,13 ± 0,64% (замерзле зберігання протягом 0 днів). Тибетський протягом 60 днів) збільшення рівня збільшення становило 20,47%. Однак після 60 днів замороженого зберігання зі збільшенням додавання HPMC збільшення швидкості CFW зменшилось, а потім на 18,41%, 13,71%та 12,48%(табл. 2.4). У той же час, O∥ тіста, що не є спроморозленим, знизилося відповідно зі збільшенням кількості доданої HPMC, від 32,48A-0,32% (без додавання HPMC) до 31,73 ± 0,20% в свою чергу. (Додавання0,5% HPMC), 3 1,29+0,03% (додавання 1% HPMC) та 30,44 ± 0,03% (додавання 2% HPMC) водяної здатності, гальмує вільний потік води та зменшує кількість води, яку можна заморожувати. У процесі зберігання заморожування разом із перекристалізацією структура тіста знищується, так що частина не замерзаючої води перетворюється на морозильну воду, тим самим збільшуючи вміст морозильної води. Однак HPMC може ефективно інгібувати утворення та ріст кристалів льоду та захищати стабільність структури тіста, тим самим ефективно гальмуючи збільшення вмісту води, що замерзає. Це узгоджується із законом зміни вмісту води, що замерзає, у замерзлому мокрому тісті з глютеном, але оскільки тісто містить більше крохмалю, значення CFW менше, ніж значення G∥, визначене мокрим глютеновим тістом (табл. 3.2).

2.3.6 Вплив додавання IIPMC та часу замерзання на якість парного хліба
2.3.6.1 Вплив кількості додавання HPMC та замороженого часу зберігання на конкретний об'єм парових хліба
Конкретний об'єм пропареного хліба може краще відображати зовнішній вигляд та сенсорну якість пароварного хліба. Чим більший специфічний об'єм пропареного хліба, тим більший об'єм пропареного хліба однакової якості, а специфічний об'єм має певний вплив на зовнішній вигляд, колір, текстуру та сенсорну оцінку їжі. Взагалі кажучи, пари з більш великим конкретним обсягом також певною мірою популярні для споживачів.

Фіг. 2．2 Вплив додавання HPMC та замороженого зберігання на конкретний об'єм китайського пропареного хліба
Конкретний об'єм пропареного хліба може краще відображати зовнішній вигляд та сенсорну якість пароварного хліба. Чим більший специфічний об'єм пропареного хліба, тим більший об'єм пропареного хліба однакової якості, а специфічний об'єм має певний вплив на зовнішній вигляд, колір, текстуру та сенсорну оцінку їжі. Взагалі кажучи, пари з більш великим конкретним обсягом також певною мірою популярні для споживачів.
Однак специфічний об'єм пропареного хліба, виготовленого із замороженого тіста, зменшився з розширенням часу замороженого зберігання. Серед них специфічний об'єм парованого хліба, виготовленого з замороженого тіста без додавання HPMC, становив 2,835 ± 0,064 см3/г (заморожене зберігання). 0 днів) до 1,495 ± 0,070 см3/г (заморожене зберігання протягом 60 днів); в той час як специфічний об'єм пропареного хліба, виготовленого з замороженого тіста, додано з 2% HPMC, знизився з 3,160 ± 0,041 см3/г до 2,160 ± 0,041 см3/г. 451 ± 0,033 см. Оскільки на специфічний об'єм пропареного хліба не тільки впливає активність ферментації дріжджів (виробництво ферментаційного газу), лише помірна ємність газопроводу структури мережі тіста також має важливий вплив на специфічний об'єм кінцевого продукту [96'9 цитується. Результати вимірювання вищезазначених реологічних властивостей показують, що цілісність та структурна міцність структури мережі тіста знищуються під час процесу зберігання заморожування, а ступінь пошкодження посилюється при продовженні часу зберігання замерзання. Під час процесу його пропускна здатність газопроводу погана, що, в свою чергу, призводить до зменшення специфічного об'єму пропареного хліба. Однак додавання HPMC може більш ефективно захистити цілісність структури мережі тіста, так що властивості, що зберігають повітря, краще підтримувались, отже, протягом 60-денного замороженого періоду зберігання, при збільшенні додавання HPMC, специфічний об'єм відповідного парного хліба поступово зменшується.
2.3.6.2 Вплив кількості додавання HPMC та замороженого часу зберігання на властивості текстури на пару хліба
Тест на фізичну властивість TPA (текстурні профілі) може всебічно відображати механічні властивості та якість макаронних продуктів, включаючи твердість, еластичність, згуртованість, жувальність та стійкість. На малюнку 2.3 показаний вплив додавання HPMC та часу заморожування на твердість пропареного хліба. Результати показують, що для свіжого тіста без замерзання обробки зі збільшенням додавання HPMC твердість пропареного хліба значно збільшується. зменшився з 355,55 ± 24,65 г (порожній зразок) до 310,48 ± 20,09 г (Додати O.5% HPMC), 258,06 ± 20,99 г (Додати 1% T-IPMC) та 215,29 + 13,37 г (2% HPMC додано). Це може бути пов'язане зі збільшенням конкретного об'єму пропареного хліба. Крім того, як видно з рисунку 2.4, оскільки кількість додавання HPMC збільшується, пружинність пропареного хліба, виготовленого зі свіжого тіста, значно зростає від 0,968 ± 0,006 (порожній) до 1 відповідно. .020 ± 0,004 (додайте 0,5% HPMC), 1,073 ± 0,006 (додайте 1% I-IPMC) та 1,176 ± 0,003 (додайте 2% HPMC). Зміни твердості та еластичності пропареного хліба свідчили про те, що додавання HPMC може покращити якість пропареного хліба. Це узгоджується з результатами досліджень Rosell, Rojas, Bendito de Barber (2001) [95] та Barcenas, Rosell (2005) [черв’яки], тобто HPMC може значно знизити твердість хліба та покращити якість хліба.

Фіг. 2．3 Вплив додавання HPMC та замороженого зберігання на твердість китайського пропареного хліба
З іншого боку, з подовженням замерзлого часу зберігання замороженого тіста, твердість парованого хліба, виготовленого ним, значно зросла (р <0,05), тоді як еластичність значно зменшилася (P <0,05). Однак твердість парених булочок, виготовлених із замороженого тіста без додавання HPMC, збільшилася з 358,267 ± 42,103 г (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 1092,014 ± 34,254 г (заморожене зберігання протягом 60 днів);

Pdia10

Твердість пароварного хліба, виготовленого із замороженого тіста з 2% HPMC, зросла з 208,233 ± 15,566 г (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 564,978 ± 82,849 г (замерзлове зберігання протягом 60 днів). Фіг. 2．4 Вплив додавання HPMC та замороженого зберігання на пружинність китайського пару хліба з точки зору еластичності, еластичність пропареного хліба, виготовленого з замороженого тіста, без додавання HPMC зменшилася з 0,968 ± 0,006 (замерзання протягом 0 днів) до 0,689 ± 0,022 (замерзлий протягом 60 днів); Заморожений з 2% HPMC додав еластичність парених булочок, виготовлених з тіста, зменшився з 1,176 ± 0,003 (замерзання протягом 0 днів) до 0,962 ± 0,003 (замерзання протягом 60 днів). Очевидно, збільшення швидкості твердості та зниження швидкості еластичності зменшилися зі збільшенням додаткової кількості HPMC у замерзлому тісті протягом замороженого періоду зберігання. Це свідчить про те, що додавання HPMC може ефективно покращити якість пропареного хліба. Крім того, у таблиці 2.5 перераховано вплив додавання HPMC та замороженого часу зберігання на інші індекси текстури з пареним хлібом. ) не мали суттєвих змін (p> 0,05); Однак за 0 днів замерзання, зі збільшенням додавання HPMC, гучність та жувальність значно зменшилися (P

З іншого боку, з подовженням часу замерзання, згуртованість та відновлення сили пропареного хліба значно зменшилися. Для пропареного хліба, виготовленого з замороженого тіста без додавання HPMC, його згуртованість збільшувалася на О. 86-4-0.03 г (заморожене зберігання 0 днів) зменшували до 0,49+0,06 г (заморожене зберігання протягом 60 днів), тоді як сила відновлення була зменшена з 0,48+0,04 г (заморожене зберігання на 0 днів) до 0,17 ± 0,01 (фраза, що зберігається 0) до 0,17 ± 0,01 (фразена накопичувач 0) до 0,17 ± 0,01 на зберігання 00 днів) до 0,17 ± 0,01 на зберігання 00 днів) до 0,17 ± 0,01 на зберігання 0,01) 0,17 ± 0,01 на зберігання 0,01) 0,17 ± 0,01 на зберігання 0,01,01,01 р. Фресена на 0 днів) до 0,17 ± 0,01 фр. дні); Однак для пропарених булочок, виготовлених із замороженого тіста з додаванням 2% HPMC, згуртованість знижувалася з 0,93+0,02 г (0 днів заморожені) до 0,61+0,07 г (заморожене зберігання протягом 60 днів), тоді як сила відновлення була зменшена з 0,53+0,01 г (Frozen Storing на 0 днів) до 0,27+4-0.02 Крім того, при подовженні замороженого часу зберігання, липкість і жувальність пароварного хліба значно зросли. Для пропареного хліба, виготовленого з замороженого тіста без додавання HPMC, липкість збільшувалася на 336,54+37. 24 (0 днів замороженого зберігання) збільшився до 1232,86 ± 67,67 (60 днів замороженого зберігання), тоді як жувальність зросла з 325,76+34,64 (0 днів замороженого зберігання) до 1005,83+83,95 (заморожені протягом 60 днів); Однак для парових булочок, виготовлених із замороженого тіста з додаванням 2% HPMC, липкість зросла з 206,62+1 1,84 (заморожена протягом 0 днів) до 472,84. 96+45,58 (заморожене зберігання протягом 60 днів), тоді як жувальність зросла з 200,78+10,21 (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 404,53+31,26 (заморожене зберігання протягом 60 днів). Це показує, що додавання HPMC може ефективно гальмувати зміни властивостей текстури з пареним хлібом, спричиненим заморожуванням зберігання. Крім того, зміни властивостей текстури з пареним хлібом, спричиненим заморожуванням зберігання (наприклад, збільшення клейкості та жувальності та зменшення сили відновлення) також існує певна внутрішня кореляція зі зміною специфічного обсягу хліба. Таким чином, властивості тіста (наприклад, фарінальність, подовження та реологічні властивості) можна вдосконалити шляхом додавання HPMC до замороженого тіста, а HPMC гальмує утворення, ріст та перерозподіл кристалів льоду (процес рецидивізованої рекристалізації), що дозволяє заморожити тісто якість оброблених пропалених Buns, вдосконалюється.
2.4 Підсумок глави
Гідроксипропіл-метилцелюлоза (HPMC)-це різновид гідрофільного колоїду, а його застосування в замороженому тісті з їжею з макаронами в китайському стилі (наприклад, на пару) як кінцевого продукту все ще не вистачає. Основна мета цього дослідження-оцінити вплив поліпшення HPMC, досліджуючи вплив додавання HPMC на властивості обробки замороженого тіста та якість пропареного хліба, щоб забезпечити певну теоретичну підтримку застосування HPMC у пропареному хлібі та інших продуктах борошна в китайському стилі. Результати показують, що HPMC може покращити фарінозні властивості тіста. Коли кількість додавання HPMC становить 2%, швидкість поглинання води тіста збільшується з 58,10%у контрольній групі до 60,60%; 2 хв збільшився до 12,2 хв; У той же час час утворення тіста скоротився з 2,1 хв у контрольній групі до 1,5 млина; Ступінь послаблення зменшився з 55 FU в контрольній групі до 18 FU. Крім того, HPMC також покращив властивості розтягування тіста. Зі збільшенням кількості додавання HPMC подовження тіста значно збільшилося; значно зменшено. Крім того, під час замороженого періоду зберігання додавання HPMC знизило швидкість збільшення вмісту води в тісті, тим самим гальмуючи пошкодження структури мережі тіста, спричиненої кристалізацією льоду, підтримуючи відносну стабільність тіста в'язкопружності та цілісності мережевої структури, тим самим підвищуючи стабільність стабільної структури тіста. Якість кінцевого продукту гарантується.
З іншого боку, експериментальні результати показали, що додавання HPMC також мала ефект контролю та покращення якості на пропарений хліб, виготовлений із замороженого тіста. Для неротованих зразків додавання HPMC збільшувало специфічний об'єм пропареного хліба та покращило текстурні властивості хліба, що пропарений - знизив твердість пропареного хліба, збільшив його еластичність і в той же час знизив липкість і жувальність хліба. Крім того, додавання HPMC гальмувало погіршення якості парених булочок, виготовлених із замороженого тіста з розширенням часу заморожування - зменшення ступеня збільшення твердості, липкості та жувальності булочок, а також зменшення еластичності пульних булочок, когезійних сил та відновлення.
На закінчення, це показує, що HPMC може бути застосований до переробки замороженого тіста з пропареним хлібом як кінцевим продуктом, і впливає на краще підтримання та покращення якості пропареного хліба.
Розділ 3 Вплив додавання HPMC на структуру та властивості глютену пшениці в умовах замерзання
3.1 Вступ
Пшеничний глютен - це найпоширеніший білок для зберігання пшеничних зерен, що становить понад 80% від загального білка. Відповідно до розчинності його компонентів, його можна грубо розділити на глютенін (розчинний у лужному розчині) та гліадін (розчинний у лужному розчині). в розчині етанолу). Серед них молекулярна маса (МВт) глютеніну досягає 1х107DA, і він має два субодиниці, які можуть утворювати міжмолекулярні та внутрішньомолекулярні дисульфідні зв’язки; в той час як молекулярна маса гліадину становить лише 1x104da, і існує лише одна субодиниця, яка може утворювати молекули внутрішньої дисульфідної зв'язку [100]. Campos, Steffe, & Ng (1 996) розділили утворення тіста на два процеси: введення енергії (процес змішування з тістом) та білкової асоціації (утворення структури мережі тіста). Зазвичай вважається, що під час утворення тіста глютенін визначає еластичність та структурну міцність тіста, тоді як Гліадін визначає в'язкість та плинність тіста [102]. Видно, що білок глютену відіграє незамінну та унікальну роль у формуванні структури мережі тіста, і наділяє тісто згуртованістю, в'язкопружністю та поглинанням води.
Крім того, з мікроскопічної точки зору утворення тривимірної мережевої структури тіста супроводжується утворенням міжмолекулярних та внутрішньомолекулярних ковалентних зв’язків (таких як дисульфідні зв’язки) та неваляційні зв’язки (наприклад, водневі зв’язки, гідрофобні сили) [103]. Хоча енергія вторинного зв’язку
Кількість і стабільність слабкіші, ніж ковалентні зв’язки, але вони відіграють важливу роль у підтримці конформації глютену [1041].
Для замерзлого тіста в умовах замерзання утворення та зростання кристалів льоду (процес кристалізації та перекристалізації) призведе до фізичного стискання структури мережі тіста, а її структурна цілісність буде знищена та мікроскопічно. Супроводжується змінами структури та властивостями білка глютену [105'1061. Як Zhao, et A1. (2012) встановив, що з подовженням часу замерзання молекулярна маса та молекулярний радіус білка глютену знижувались [107J, що показало, що білок глютену частково деполімеризується. Крім того, просторові конформаційні зміни та термодинамічні властивості білка глютену впливатимуть на властивості обробки тіста та якість продукції. Тому в процесі зберігання заморожування є певне дослідження для дослідження змін стану водного стану (стан кристалічного кристала) та структури та властивостей білка глютену при різних умовах часу зберігання заморожування.
Як згадувалося в передмові, як целюлоза похідна гідроколоїд, застосування гідроксипропіл метилцелюлози (HPMC) у замороженому тісті не дуже вивчено, і дослідження його механізму дії ще менше.
Therefore, the purpose of this experiment is to use the wheat gluten dough (Gluten Dough) as the research model to investigate the content of HPMC (0, 0.5%) under different freezing storage time (0, 15, 30, 60 days) , 1%, 2%) on the state and distribution of water in the wet gluten system, gluten protein rheological properties, thermodynamic properties, and its physicochemical Властивості, а потім вивчайте причини змін у властивостях обробки замороженого тіста та ролі проблем з механізмом HPMC, щоб покращити розуміння пов'язаних проблем.
3.2 Матеріали та методи
3.2.1 Експериментальні матеріали
Глютен Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Гідроксипропіл метилцелюлоза (HPMC, те саме, що вище) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Експериментальний апарат
Назва обладнання
Відкриття. R3 реометр
DSC. Q200 диференціальний сканування калориметра
PQ00 1 Інструмент ЯМР низького поля
722E спектрофотометр
JSM. 6490LV вольфрамовий нитка скануюча електронна мікроскоп
HH Цифрова постійна температурна водяна баня
BC/BD. 272SC холодильник
BCD. 201LCT холодильник
Я. 5 Ультра-мірикоелектронний баланс
Автоматичний зчитувач мікропланшетів
Ніколет 67 інфрачервоний спектрометр перетворення Фур'є
Fd. 1b. 50 вакуумного заморожування
KDC. 160 годин високошвидкісної холодильної центрифуги
Thermo Fisher Fc повне сканування зчитувача мікропланшетів
ПБ. Модель 10 рН метра
Myp ll. Магнітна мішалка типу 2
MX. S Тип Едді Поточний Осцилятор
SX2.4.10 Мефельна піч
Kjeltec TM 8400 Автоматичний аналізатор азоту Kjeldahl
Виробник
Американська компанія TA
Американська компанія TA
Компанія Shanghai Niumet
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Джинтан Джинчуг Гушенг Експериментальний інструмент Фабрика інструментів
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Сарторій, Німеччина
Thermo Fisher, США
Термо Ніколет, США
Пекін Bo Yi Kang Експериментальний інструмент Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, США
Certoris Німеччина
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.
Scilogex, США
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Датська компанія Foss
3.2.3 Експериментальні реагенти
Усі хімічні реагенти, що використовуються в експериментах, мали аналітичний ступінь.
3.2.4 Експериментальний метод
3.2.4.1 Визначення основних компонентів глютену
Відповідно до GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], вміст білка, вологи, золи та ліпіду в глютену визначали, і результати показані в таблиці 3.1.

3.2.4.2 Приготування замороженого мокрого глютенового тіста (тісто з глютеном)
Вважіть 100 г глютену в склянку, додайте до неї дистильовану воду (40%, мас./Мас.), Перемішайте скляним стрижнем протягом 5 хв, а потім покладіть її в холодильник 4 дюймів протягом 1 год, щоб зробити його повністю зволожуючим, щоб отримати мокру глютену. Дні, 30 днів і 60 днів).
3.2.4.3 Визначення реологічних властивостей мокрого глютену маси
Коли відповідний час замерзання закінчиться, вийміть заморожену мокру масу глютену і покладіть її в холодильник 4 ° С, щоб врівноважувати протягом 8 годин. Потім вийміть зразок і покладіть його при кімнатній температурі, поки зразок не буде повністю розморожений (цей метод розморожування мокрої маси глютену також застосовується до пізнішої частини експериментів, 2,7,1 та 2,9). Зразок (приблизно 2 г) центральної області розтопленої мокрої глютенової маси розрізали і поміщали на носій зразка (нижня пластина) реометра (Discovery R3). Підмітання деформації) Для визначення лінійної області в'язкопружності (LVR) специфічні експериментальні параметри встановлюються наступним чином - кріплення - це паралельна пластина з діаметром 40 млина, зазор встановлений на 1000 мРН, а температура встановлюється на 25 ° С, діапазон сканування деформації становить 0,01%. 100%частота встановлюється на 1 Гц. Потім, змінивши зразок, дайте йому стати 10 хвилин, а потім виконайте динаміку
Частотні підмітання, конкретні експериментальні параметри встановлюються наступним чином - штам становить 0,5% (при ЛВР), а діапазон частоти - 0,1 Гц. 10 Гц, а інші параметри такі ж, як параметри розгортання штаму. Дані сканування надходять у логарифмічному режимі, а 5 точок даних (ділянки) реєструються в реологічній кривій на кожному 10-кратному збільшенні частоти, щоб отримати частоту як абсциса, модуль зберігання (g ') та модуль втрат (g')-реологічна дискретна крива ордината. Варто зазначити, що після того, як зразок натискається затискачем, надлишок зразка потрібно обережно вискочити лезом, а на край зразка наноситься шар парафінової олії для запобігання вологи під час експерименту. втрати. Кожен зразок повторювали три рази.
3.2.4.4 Визначення термодинамічних властивостей
Відповідно до методу бота (2003) [1081, в цьому експерименті для вимірювання відповідних термодинамічних властивостей зразків було використано диференціальне сканування калориметра (DSC Q.200).
(1) Визначення вмісту морозильної води (СФ кремнію) у мокрому глютеновому масі
Зразок мокрого глютену 15 мг зважували і герметизували в алюмінієвому тиску (підходять для зразків рідини). Процедура та параметри визначення такі: врівноважувати при 20 ° С протягом 5 хв, потім знизиться до .30 ° С зі швидкістю 10 ° С/хв, зберігайте температуру протягом 10 хв, і нарешті збільшується до 25 ° С зі швидкістю 5 ° С/хв, очищення газу (очищення газу) - азотом (N2), а його протік - 50 мл/хв. Отриману криву DSC аналізували за допомогою програмного забезпечення для аналізу Universal Analyshal 2000, аналізуючи піки, розташовані близько 0 ° C. Інтеграл, щоб отримати ентальпію плавлення кристалів льоду (день юд). Потім вміст води, що замерзає (CFW) обчислюється наступною формулою [85-86]:

Серед них три, являє собою приховане тепло вологи, а її значення - 334 Дж/г; MC являє собою загальний вміст вологи у мокрому глютену (вимірюється відповідно до GB 50093.2010 [. 78]). Кожен зразок повторювали три рази.
(2) Визначення температури теплової денатурації (ТП) білка глютену пшениці
Заморожування зразка, обробленого замороженим зберіганням, подрібніть його знову і передайте його через 100-сіткове сито для отримання порошку білка глютену (цей зразок твердого порошку також застосовний до 2,8). Зразок білка глютену 10 мг зважували і герметизували в алюмінієвому тиглі (для твердих зразків). Параметри вимірювання DSC встановлювали наступним чином, врівноважували при 20 ° С протягом 5 хв, а потім збільшували до 100 ° С зі швидкістю 5 ° С/хв, використовуючи азот в якості газового газу, а його витрата становила 80 мл/хв. Використовуючи герметичний порожній тигель як орієнтир та використовуйте програмне забезпечення для аналізу Universal Analysal 2000 для аналізу отриманої кривої DSC для отримання пікової температури теплової денатурації білка глютену пшениці (так). Кожен зразок повторюється три рази.
3.2.4.5 Визначення вільного вмісту сульфгідрилу (c) пшеничного глютену
Вміст вільних сульфгідрильних груп визначався відповідно до методу Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [HU], з відповідними модифікаціями. Важить 40 мг зразка білка глютену пшениці, добре струсіть його і зробіть його дисперсним у 4 мл додецилсульфонату
Натрій натрію (SDS). Трис-гідроксиметил амінометан (Тріс). Гліцин (глі). Буфер тетраоцтової кислоти 7, амін (EDTA) (10,4% трис, 6,9 г гліцину та 1,2 г EDTA/л, рН 8,0, скорочували як TGE, а потім 2,5% SDS він додавали до вищевказаного розчину TGE (тобто готували в буфер SDS-TGE), інкубував на 25 ° C протягом 30 хв. 10 хв 4 ° С і 5000 × g. Інкубація на водяній бані 25 ℃, додайте 412 нм поглинання, і вищевказаний буфер використовувався як порожній контроль.

Серед них 73,53 - коефіцієнт вимирання; A - значення поглинання; D - коефіцієнт розведення (1 тут); G - концентрація білка. Кожен зразок повторювали три рази.
3.2.4.6 Визначення 1 год I "2 часу релаксації
Згідно з методом Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) [1111, 2 г мокрого глютенового маси розміщували в ядерній магнітній трубці діаметром 10 мм, а потім розміщували в ядерному магнітному резонансі з низьким полем для вимірювання поперечного відпочинку (n), специфічні параметри встановлюються як випливає, 32 0,43 т, частота резонансу становить 18,169 Гц, а імпульсна послідовність-з-Gill-Gill (CPMG), а тривалості імпульсу 900 та 1 800 були встановлені відповідно до 13 "25", а пульсовий інтервал r був якомога меншим, щоб зменшити перешкоди та дифузію криви щілини. У цьому експерименті він був встановлений на O. 5 м с. Кожен аналіз був сканований 8 разів, щоб збільшити співвідношення сигнал / шум (SNR), з інтервалом 1 с між кожним скануванням. Час релаксації отримується з наступного інтегрального рівняння:

Серед них М - це функція експоненціальної суми розпаду амплітуди сигналу з часом (t) як незалежної змінної; Ян) - це функція щільності числа протона водню з часом релаксації (d) як незалежної змінної.
Використовуючи алгоритм продовження в програмному забезпеченні аналізу провенчера в поєднанні з зворотною трансформацією Лапласа, інверсія проводиться для отримання кривої безперервного розподілу. Кожен зразок повторювали три рази
3.2.4.7 Визначення вторинної структури білка глютену пшениці
У цьому експерименті був використаний інфрачервоний спектрометр трансформації Фур'є, оснащений ослабленим аксесуаром для ослабленого відбиття (ATR), використовувався для визначення вторинної структури білка глютену, і в якості детектора використовували кристал кадмію ртуті теллуриду. І зразок, і фоновий збір сканували 64 рази з роздільною здатністю 4 см ~ та діапазоном сканування 4000 см-500 см ~. На поверхні алмазу розкладіть невелику кількість білкового твердого порошку на пристосуванні ATR, а потім, після 3 поворотів за годинниковою стрілкою, ви можете почати збирати інфрачервоний спектр-сигнал зразка, і нарешті отримати хвиля (Wavenumber, CM-1) як абсциса та поглинання як абсциса. (Поглинання) - інфрачервоний спектр ординати.
Використовуйте програмне забезпечення Omnic для виконання автоматичної корекції базової лінії та вдосконаленої корекції ATR на отриманому інфрачервоному спектрі повного кількості хвиль, а потім використовуйте пік. FIT 4.12 Програмне забезпечення виконує базову корекцію, деконволюцію Фур'є та друге похідне встановлення на діапазоні AMIDE III (1350 см-1.1200 см '1), поки встановлений коефіцієнт кореляції (∥) не досягне 0. 99 або більше, вхідна пікова площа, що відповідає вторинній структурі кожного білка, остаточно отримана, і відносна зміст однієї вторинної структури. Кількість (%), тобто площа піку/загальна площа піку. Для кожного зразка було проведено три паралелі.
3.2.4.8 Визначення поверхневої гідрофобності білка глютену
Відповідно до методу Kato & Nakai (1980) [112], нафталінову сульфонову кислоту (ANS) використовували як флуоресцентний зонд для визначення поверхневої гідрофобності глютену пшениці. Weigh 100 mg gluten protein solid powder sample, disperse it in 15 mL, 0.2M, pH 7.0 phosphate buffered saline (PBS), stir magnetically for 20 min at room temperature, and then stir at 7000 rpm, 4 " Under the condition of C, centrifuge for 10 min, and take the supernatant. Similarly, use Coomassie brilliant blue method to measure the protein content in the supernatant, then according to the measurement Результати, супернатант розводиться з PBS для 5 градієнтів концентрації, а концентрація білка становить 0,02,0,5 мг/мл діапазону.
Поглинання 40 IL ANS розчину (15,0 ммоль/л) додавали до кожного розчину зразка градієнта (4 мл), похитнули і добре похитнули, потім швидко переміщували у захисне місце, а 200 "л краплі світла були витягнуті з пробірки зразка з низькою концентрацією до високої концентрації в свою чергу. 484 AM як світла викидів.
3.2.4.9 Спостереження за електронним мікроскопом
Після заморожування мокрої маси глютену без додавання HPMC та додавання 2% HPMC, що замерзло протягом 0 днів і 60 днів, деякі зразки вирізали, розпорошили золотом 90 с за допомогою розпилення електронів, а потім поміщали в скануючий електронний мікроскоп (JSM.6490LV). Морфологічне спостереження було проведено. Напруга прискорення була встановлена на 20 кВ, а збільшення - 100 разів.
3.2.4.10 Обробка даних
Усі результати виражаються як середнє 4-стандартне відхилення, і вищезазначені експерименти повторювали щонайменше три рази, за винятком сканування електронної мікроскопії. Використовуйте Origin 8.0 для чергування діаграм та використовуйте SPSS 19.0 для одного. Аналіз дисперсії та тесту на множинний діапазон Дункана рівень значущості становив 0,05.
3. Результати та обговорення
3.3.1 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на реологічні властивості мокрого глютену
Реологічні властивості є ефективним способом відображення структури та властивостей харчових матеріалів та прогнозування та оцінки якості продукції [113J. Як ми всі знаємо, білок глютену - це основний матеріальний компонент, який надає в'язкопружність тіста. Як показано на малюнку 3.1, результати динамічної частоти (0,1,10 Гц) показують, що модуль зберігання (модуль пружності, g ') усіх зразків мокрого глютену маси більше, ніж модуль втрат (в'язкий модуль), g ”), отже, мокра глютенова маса показала тверді реологічні характеристики (рисунок 3.1, ad). Структура, утворена ковалентною або невапентною взаємодією, є основою структури мережі тіста [114]. Додано HPMC показав різні ступені зниження (рис. 3.1, 115). Сексуальні відмінності (рис. 3.1, d). Це вказує на те, що тривимірна мережева структура мокрої глютенової маси без HPMC була знищена кристалами льоду, утвореними під час замерзання, що відповідає результатам, виявленим Kontogiorgos, Goff та Kasapis (2008), які вважали, що тривале замерзання спричинило функціональність та стабільність творчості тіста, серйозно скоротили.

Фіг. 3．1 Вплив додавання HPMC та замороженого зберігання на реологічні властивості глютену тіста
Примітка. Серед них A - це коливальна частота сканування мокрого глютену без додавання HPMC: B - коливальна частота сканування в результаті мокрого глютену, що додає 0,5% HPMC; C - результат коливального сканування частотного сканування додавання 1% HPMC: D - результат коливального сканування частоти додавання 2% HPMC мокрого глютенського коливання частоти розгортання частоти.
Під час замороженого зберігання волога у мокрому глютеновому масі кристалізується, оскільки температура нижча за її морозильну точку, і вона супроводжується процесом перекристалізації з часом (через коливання температури, міграції та розподілу вологи, змін у стані вологи та ін. зв'язки через фізичну екструзію. Однак, порівнюючи порівняння груп, показало, що додавання HPMC може ефективно інгібувати утворення та ріст кристалів льоду, тим самим захищаючи цілісність та міцність структури глютену, і в певному діапазоні інгібіторний ефект був позитивно корельованим з кількістю додавання HPMC.
3.3.2 Вплив кількості додавання HPMC та морозу часу зберігання на вміст вологи морозильної камери (CFW) та термічну стійкість
3.3.2.1 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на вміст вологи, що замерзає (CFW) у мокрому тісті з глютеном
Кристали льоду утворюються фазовим переходом морозильної води при температурі нижче її морозу. Тому вміст морозильної води безпосередньо впливає на кількість, розмір та розподіл кристалів льоду в замерзлому тісті. Експериментальні результати (табл. 3.2) показують, що в міру продовження часу зберігання заморожування від 0 днів до 60 днів китайський кремній мокрий глютен поступово стає більшим, що відповідає результатам досліджень інших [117'11 81]. Зокрема, після 60 днів замороженого зберігання фазова перехідна ентальпія (день) мокрої глютенової маси без HPMC збільшилася з 134,20 Дж/г (0 D) до 166,27 Дж/г (60 г), тобто збільшення збільшилося на 23,90%, тоді як вміст вологи, що впорядковується, збільшився з 40,08%до 49,78%, збільшився на 19%. Однак для зразків, доповнених 0,5%, 1% та 2% HPMC, після 60 днів заморожування C-CHAT збільшився на 20,07%, 16, 63% та 15,96% відповідно, що відповідає Matuda, et A1. (2008) встановив, що плавильна ентальпія (y) зразків з доданими гідрофільними колоїдами знижується порівняно з порожніми зразками [119].
Збільшення CFW в основному пов'язане з процесом перекристалізації та зміною конформації білка глютену, яка змінює стан води з не замерзаючої води до морозильної води. Ця зміна стану вологості дозволяє потрапляти до кристалів льоду в проміжках мережевої структури, мережева структура (пори) поступово стає більшою, що, в свою чергу, призводить до більшого стискання та знищення стінок пор. Однак значна різниця 0W між зразком із певним вмістом HPMC та порожнім зразком показує, що HPMC може підтримувати стан води відносно стабільним під час заморожування, тим самим зменшуючи пошкодження кристалів льоду до структури мережі глютену і навіть гальмуючи якість продукту. погіршення.

3.3.2.2 Вплив додавання різного вмісту HPMC та часу заморожування на теплову стійкість білка глютену
Теплова стійкість глютену має важливий вплив на утворення зерна та якість продукції термічно оброблених макаронних виробів [211]. На малюнку 3.2 показана отримана крива DSC з температурою (° C) як абсциса і тепловий потік (МВт) як ордината. Експериментальні результати (табл. 3.3) встановили, що температура денатурації теплового білка без замерзання та без додавання I-IPMC становила 52,95 ° C, що відповідало Leon, et A1. (2003) та Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) повідомили про дуже схожі результати [120m11. З додаванням 0% Unrozen, O. порівняно з температурою денатурації тепла білка глютену з 5%, 1% та 2% HPMC, температура теплової деформації білка глютену, що відповідає 60 днів, збільшилася на 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ та 4,58 ℃ відповідно. Очевидно, за умови одного і того ж часу заморожування зберігання збільшення температури піку денатурації (n) зменшилось послідовно зі збільшенням додавання HPMC. Це узгоджується з правилом зміни результатів крику. Крім того, для незручних зразків, оскільки кількість доданих HPMC збільшується, значення N зменшуються послідовно. Це може бути пов'язано з міжмолекулярними взаємодіями між HPMC з молекулярною поверхневою активністю та глютеном, такими як утворення ковалентних та нековалентних зв’язків [122J].

ПРИМІТКА: різні нижні літери Superscript в одному стовпчику вказують на значну різницю (P <0,05), крім того, Майєрс (1990) вважав, що більш високий ANG означає, що молекула білка виявляє більше гідрофобних груп та бере участь у процесі денатурації молекули [1231]. Тому більше гідрофобних груп у глютену піддавалися під час замерзання, і HPMC може ефективно стабілізувати молекулярну конформацію глютену.

Фіг. 3．2 Типові термограми DSC білків глютену з 0 ％ HPMC (A) ； з O．5 ％ HPMC (B) ； з 1 ％ HPMC (C) ； з 2 ％ HPMC (D) після різного часу замороженого зберігання ， від 0d до 60D, вказаного з найнижчої кривої до найвищої вищої графіку． Примітка: A - крива DSC пшеничного глютену без додавання HPMC; B - додавання кривої O. DSC пшеничного глютену з 5% HPMC; C - крива DSC пшеничного глютену з 1% HPMC; D-крива DSC пшеничного глютену з 2% HPMC 3.3.3 Вплив кількості додавання HPMC та часу заморожування на вільні сульфгідрильні (C-SH) міжмолекулярні та внутрішньомолекулярні ковалентні зв’язки дуже важливі для стабільності структури мережі тіста. Дисульфідна зв'язок (-SS-)-це ковалентний зв’язок, утворений дегідруванням двох вільних сульфгідрильних груп (.sh). Глютенін складається з глютеніну та гліадину, перші можуть утворювати внутрішньомолекулярні та міжмолекулярні дисульфідні зв’язки, тоді як останні можуть утворювати лише внутрішньомолекулярні дисульфідні зв’язки [1241], отже, дисульфідні зв’язки є внутрішньомолекулярними/міжмолекулярними дисульфідними зв’язками. важливий спосіб зшивання. Порівняно з додаванням 0%, O. C-SH 5% та 1% HPMC без замерзання та C-SH глютену після 60 днів замерзання мають різний ступінь збільшення відповідно. Зокрема, обличчя без HPMC додав глютен C. SH збільшився на 3,74 "моль/г до 8,25" моль/г, тоді як C.sh, молюсків, глютен доповнюється 0,5% та 1% HPMC на 2,76 "моль/г до 7,25" "моль/г і 1,33" моль/г до 5,66 "моль/г. days of frozen storage, the content of free thiol groups increased significantly [ 1071. It is worth noting that the C-SH of gluten protein was significantly lower than that of other frozen storage periods when the freezing period was 15 days, which may be attributed to the freezing shrinkage effect of gluten protein structure, which makes the More intermolecular and intramolecular disulfide bonds were locally formed in a shorter Час заморожування [1161.

Фіг. 3．3 Вплив додавання HPMC та замороженого зберігання на вміст вільних SH для білків глютену Як згадувалося вище, морозильна вода може утворювати кристали льоду при низьких температурах і розподіляти в проміжках мережі глютену. Тому при подовженні часу замерзання кристали льоду стають більшими, що серйозніше стискає структуру білка глютену і призводить до поломки деяких міжмолекулярних та внутрішньомолекулярних дисульфідних зв’язків, що збільшує вміст вільних сульфгідрильних груп. З іншого боку, експериментальні результати показують, що HPMC може захистити дисульфідну зв'язок від пошкодження екструзії кристалів льоду, тим самим гальмуючи процес деполімеризації білка глютену. 3.3.4 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на поперечний час релаксації (T2) мокрої глютенової маси Розподіл поперечного часу релаксації (T2) може відображати модель та динамічний процес міграції води в харчових матеріалах [6]. На рисунку 3.4 показано розподіл мокрої глютенової маси на 0 та 60 днів з різними додаваннями HPMC, включаючи 4 основні інтервали розподілу, а саме 0,1,1 мс (T21), 1,10 мс (T22), 10,100 мс (мертвий;) та 1 00-1 000 мс (T24). Bosmans et al. (2012) виявив аналогічний розподіл мокрої глютенової маси [1261], і вони припустили, що протони з часами релаксації нижче 10 мс могли бути класифіковані як швидко розслаблюючі протони, які в основному походять від поганої рухливості, пов'язана вода, може, може характеризувати розподіл часу релаксації пов'язаної з невеликою кількістю крочі, тоді як DAN може характеризувати розподіл часу релаксації. Крім того, Kontogiorgos (2007) - T11¨, "нитки" структури білкової мережі глютену складаються з декількох шарів (аркушів) приблизно 5 нм один від одного, а вода, що міститься в цих шарах, обмежена вода (або сипуча вода, фазова вода), мобільність цієї води знаходиться між мобільністю пов'язаної води та вільною водою. І T23 можна віднести до розподілу часу релаксації обмеженої води. Розподіл T24 (> 100 мс) має тривалий час релаксації, тому він характеризує вільну воду з сильною рухливістю. Ця вода існує в порах мережевої структури, і існує лише слабка капілярна сила з білковою системою глютену.

Рис. 3．4 Вплив додавання FIPMC та замороженого зберігання на криві розподілу поперечного часу релаксації для глютенового тіста
Примітка: A і B представляють поперечний час релаксації (N) криві розподілу мокрого глютену з різним вмістом HPMC, що додається протягом 0 днів та 60 днів у заморожуванні відповідно
Порівнюючи мокрі глютенові тіста з різною кількістю додавання HPMC, що зберігається у замороженому сховищі протягом 60 днів, і нерозумним зберіганням відповідно, було встановлено, що загальна площа розподілу Т21 і Т24 не виявляла значної різниці, що свідчить про те, що додавання HPMC не значно збільшувало відносну кількість зв'язаної води. Вміст, який може бути пов'язаний з тим, що основні речовини, що зв'язують воду (білок глютену з невеликою кількістю крохмалю) не суттєво змінювались шляхом додавання невеликої кількості HPMC. З іншого боку, порівнюючи ділянки розподілу T21 та T24 мокрої маси глютену з однаковою кількістю HPMC, що додається для різних часів заморожування, також немає суттєвої різниці, що вказує на те, що пов'язана вода є відносно стабільною під час процесу заморожування і негативно впливає на навколишнє середовище. Зміни менш чутливі і менш уражені.
Однак були очевидні відмінності у висоті та області розподілу Т23 мокрої глютенової маси, яка не була замерзла і містила різні додавання HPMC, і зі збільшенням додавання зростала висота та площа розподілу Т23 (рис. 3.4). Ця зміна показує, що HPMC може значно збільшити відносний вміст обмеженої води, і він позитивно корелює з додатковою кількістю в певному діапазоні. Крім того, з розширенням часу заморожування, висота та площа розподілу T23 мокрої маси глютену з тим самим вмістом HPMC зменшилися до різного ступеня. Тому, порівняно з пов'язаною водою, обмежена вода показала певний вплив на зберігання замерзання. Чутливість. Ця тенденція говорить про те, що взаємодія між білковою матрицею глютену та обмеженою водою стає слабшою. Це може бути через те, що під час заморожування піддається більше гідрофобних груп, що відповідає вимірюванням температурної температури теплової денатурації. Зокрема, висота та площа розподілу T23 для мокрої маси глютену з 2% додаванням HPMC не виявили суттєвої різниці. Це вказує на те, що HPMC може обмежувати міграцію та перерозподіл води та може гальмувати трансформацію водного стану від обмеженого стану до вільного стану в процесі замерзання.
Крім того, висота та площа розподілу T24 мокрої маси глютену з різним вмістом HPMC значно відрізнялися (рис. 3.4, а), а відносний вміст вільної води негативно корелював з кількістю додавання HPMC. Це якраз протилежне розповсюдженню Данг. Отже, це правило варіації вказує на те, що HPMC має володарку та перетворює вільну воду у обмежену воду. Однак, після 60 днів замерзання, висота та площа розподілу Т24 зросли в різній мірі, що вказувало на те, що стан води змінився з обмеженої води до вільного потоку під час процесу заморожування. В основному це пов'язано зі зміною конформації білка глютену та руйнуванням одиниці "шару" в структурі глютену, яка змінює стан обмеженої води, що міститься в ній. Незважаючи на те, що вміст морозильної води, що визначається DSC, також збільшується з розширенням часу заморожування, однак, через різницю в методах вимірювання та принципів характеристики двох, вода, що замерзає, і вільна вода не є повністю еквівалентними. Для мокрої маси глютену, що додається з 2% HPMC, після 60 днів зберігання заморожування жоден з чотирьох розподілів не показав суттєвих відмінностей, що вказує на те, що HPMC може ефективно утримувати стан води завдяки власним властивостям водних вод та взаємодією з глютеном. і стабільна ліквідність.
3.3.5 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на вторинну структуру білка глютену
Взагалі кажучи, вторинна структура білка ділиться на чотири типи, α-спіраль, β-склад, β-куни та випадкові локони. Найважливішими вторинними зв’язками для утворення та стабілізації просторової конформації білків є водневі зв’язки. Тому денатурація білка - це процес розриву водневих зв'язків та конформаційних змін.
Інфрачервона спектроскопія трансформації Фур'є (FT-IR) широко використовується для високопропускної визначення вторинної структури зразків білка. Характерні смуги в інфрачервоному спектрі білків, головним чином, включають діапазон Amide I (1700.1600 см-1), діапазон Amide II (1600.1500 см-1) та діапазон Amide III (1350.1200 см-1). Correspondingly, the amide I band the absorption peak originates from the stretching vibration of the carbonyl group (-C=O-.), the amide II band is mainly due to the bending vibration of the amino group (-NH-) [1271], and the amide III band is mainly due to the amino bending vibration and .CN-．Synchronous compound vibration in the same plane of bond stretching вібрація і має високу чутливість до змін білкової вторинної структури [128'1291. Хоча вищезазначені три характерні смуги-це характерні піки інфрачервоного поглинання білків, специфічні іншими словами, інтенсивність поглинання смуги амідів II нижча, тому напівкількісна точність вторинної структури білка погана; Незважаючи на те, що пікова інтенсивність поглинання аміду I вища, тому багато дослідників аналізують вторинну структуру білка за цією смугою [1301, але пік поглинання води та смуга аміду I перекриваються приблизно в 1640 см. 1 хвиля (перекриваючись), що, в свою чергу, впливає на точність результатів. Тому втручання води обмежує визначення діапазону аміду I у визначенні вторинної структури білка. У цьому експерименті, щоб уникнути втручання води, відносний вміст чотирьох вторинних структур білка глютену було отримано шляхом аналізу смуги амідів III. Пічне положення (інтервал хвилі)
Атрибуція та позначення наведені в таблиці 3.4.
Вкладка 3．4 Пікові позиції та призначення вторинних структур походять від смуги Amide III у спектрах FT-IR

Фігура 3.5 - інфрачервоний спектр діапазону Amide III білка глютену, що додається з різним вмістом HPMC протягом 0 днів після заморожування протягом 0 днів після деконволюції та встановлення другого похідного. (2001) застосував друге похідне, щоб відповідати деконволюваним вершинам з подібними піками [1321]. Для кількісної оцінки відносних змін вмісту кожної вторинної структури таблиці 3.5 узагальнює відносний вміст відсотків чотирьох вторинних структур білка глютену з різними часом замерзання та різними додаваннями HPMC (відповідна пікова інтегральна площа/пікова загальна площа).

Фіг. 3．5 Деконволюція амідної смуги III глютену з O ％ HPMC при 0 D (a) ， з 2 ％ HPMC при 0 D (b)
Примітка: A - інфрачервоний спектр білка глютену пшениці без додавання HPMC протягом 0 днів замороженого зберігання; B - інфрачервоний спектр білка глютену пшениці замороженого зберігання протягом 0 днів з додаванням 2% HPMC
З подовженням замороженого часу зберігання вторинна структура білка глютену з різними додаваннями HPMC змінювалася на різний ступінь. Видно, що як заморожене зберігання, так і додавання HPMC впливають на вторинну структуру білка глютену. Незалежно від кількості доданої HPMC, B. Складена структура є найбільш домінуючою структурою, що становить близько 60%. Після 60 днів замороженого зберігання додайте 0%, глютен OB 5% та 1% HPMC. Відносний вміст складок значно збільшився на 3,66%, 1,87%та 1,16%відповідно, що було аналогічно результатам, визначеним Meziani et al. (2011) [L33J]. Однак не було суттєвої різниці під час замороженого зберігання для глютену, доповненого 2% HPMC. Крім того, коли замерзло протягом 0 днів із збільшенням додавання HPMC, с. Відносний вміст складок незначно збільшувався, особливо коли кількість додавання становила 2%, с. Відносний вміст складок збільшився на 2,01%. D. Складена структура можна розділити на міжмолекулярну с. Складання (спричинене агрегацією молекул білка), антипаралельне с. Складений і паралельний с. Три підструктури складені, і важко визначити, яка підструктура відбувається під час процесу заморожування
змінено. Деякі дослідники вважають, що збільшення відносного змісту структури типу В призведе до збільшення жорсткості та гідрофобності стеричної конформації [41], а інші дослідники вважають, що с. Збільшення складеної структури обумовлено частиною нового β-кратного утворення, супроводжується ослабленням структурної міцності, що підтримується водневим зв’язком [421]. β- Збільшення складеної структури вказує на те, що білок полімеризується через гідрофобні зв’язки, що відповідає результатам пікової температури теплової денатурації, виміряної DSC та розподілом поперечного часу релаксації, виміряним ядерним магнітним резонансом низького поля. Денатурація білка. З іншого боку, додали 0,5%, 1% та 2% білка глютену HPMC α-Whirling. Відносний вміст спіралі збільшився на 0,95%, 4,42% та 2,03% відповідно з подовженням часу замерзання, що відповідає Wang, et A1. (2014) виявили подібні результати [134]. 0 глютену без додавання HPMC. Не спостерігалося суттєвих змін відносного вмісту спіралі під час замороженого процесу зберігання, але зі збільшенням кількості додавання заморожування протягом 0 днів. Були суттєві відмінності у відносному вмісті α-підручників.

Рис. 3．6 Схематичний опис впливу гідрофобного фрагмента (a) ， перерозподіл води (b) ， та вторинні структурні зміни (c) у матриці глютену зі збільшенням часу замороженого зберігання 【31'138】

Усі зразки з розширенням часу замерзання, с. Відносний вміст кутів був значно зменшений. Це свідчить про те, що β-поворот дуже чутливий до замерзаючого лікування [135. 1361], і додається HPMC чи ні, не має ефекту. Wellner, et A1. (2005) запропонував, що поворот β-ланцюга білка глютену пов'язаний із структурою домену простору β-повороту глютенінового поліпептидного ланцюга [L 37]. За винятком того, що відносний вміст випадкової котушки структури білка глютену, що додається з 2% HPMC, не мав суттєвої зміни замороженого зберігання, інші зразки були значно зменшені, що може бути спричинене екструзією кристалів льоду. Крім того, коли заморожені протягом 0 днів, відносний вміст α-спіралі, β-листів та β-поворотної структури білка глютену, що додається з 2% HPMC, значно відрізнялися від білка глютену без HPMC. Це може вказувати на те, що існує взаємодія між HPMC та білком глютену, утворюючи нові водневі зв’язки, а потім впливає на конформацію білка; або HPMC поглинає воду в порожній порожнині структури білкового простору, яка деформує білок і призводить до більшої кількості змін між субодиницями. закрити. Збільшення відносного вмісту структури β-листів та зменшення відносного вмісту β-повороту та α-спіральної структури узгоджуються з вищезазначеними спекуляціями. Під час процесу замерзання дифузія та міграція води та утворення кристалів льоду руйнують водневі зв’язки, що підтримують конформаційну стабільність та піддають гідрофобні групи білків. Крім того, з точки зору енергії, чим менша енергія білка, тим стабільніша. При низькій температурі поведінка самоорганізації (складання та розгортання) молекул білка протікає спонтанно і призводить до конформаційних змін.
На закінчення, коли додавали більш високий вміст HPMC через гідрофільні властивості HPMC та його взаємодію з білком, HPMC може ефективно інгібувати зміну вторинної структури білка глютену під час процесу заморожування та підтримувати конформацію білка стабільною.
3.3.6 Вплив кількості додавання HPMC та заморожування часу зберігання на поверхневу гідрофобність білка глютену
Молекули білка включають як гідрофільні, так і гідрофобні групи. Як правило, поверхня білка складається з гідрофільних груп, які можуть зв'язувати воду за допомогою водневого зв’язку, утворюючи гідратаційний шар для запобігання молекул білка від агломерації та підтримки їх конформаційної стійкості. Внутрішня частина білка містить більше гідрофобних груп для формування та підтримки вторинної та третинної структури білка через гідрофобну силу. Денатурація білків часто супроводжується впливом гідрофобних груп та підвищеною поверхневою гідрофобністю.
Tab3．6 Вплив додавання HPMC та заморожене зберігання на поверхневу гідрофобність глютену

Примітка.
Різні літери капіталу Superscript в одному стовпці вказують на значну різницю (<0,05);
Після 60 днів замороженого зберігання додайте 0%, O. Поверхнева гідрофобність глютену з 5%, 1%та 2%HPMC збільшилася на 70,53%, 55,63%, 43,97%та 36,69%відповідно (табл. 3.6). Зокрема, поверхнева гідрофобність білка глютену без додавання HPMC після заморожування протягом 30 днів значно зросла (р <0,05), і вона вже більша, ніж поверхня білка глютену з 1% та 2% HPMC після заморожування протягом 60 днів гідрофобності. У той же час, після 60 днів замороженого зберігання, поверхнева гідрофобність білка глютену, що додається з різним вмістом, показала значні відмінності. Однак, після 60 днів замороженого зберігання, поверхнева гідрофобність білка глютену, що додається з 2% HPMC, лише збільшувалася з 19,749 до 26,995, що не суттєво відрізнялося від поверхневого значення гідрофобності через 30 днів замороженого зберігання і завжди було нижчим, ніж інше значення поверхневої гідрофобності зразка. Це вказує на те, що HPMC може інгібувати денатурацію білка глютену, що відповідає результатам визначення DSC пікової температури деформації тепла. Це пояснюється тим, що HPMC може інгібувати руйнування білкової структури шляхом перекристалізації та через її гідрофільність,
HPMC може поєднуватися з гідрофільними групами на поверхні білка через вторинні зв’язки, тим самим змінюючи поверхневі властивості білка, обмежуючи опромінення гідрофобних груп (табл. 3.6).
3.3.7 Вплив суми додавання HPMC та заморожування часу зберігання на структуру мікро-мережі глютену
Безперервна структура мережевої глютену містить багато пор для підтримки газу вуглецю, що виробляється дріжджами під час процесу перевірки тіста. Тому міцність та стабільність структури глютену дуже важливі для якості кінцевого продукту, таких як конкретний об'єм, якість тощо. Структура та сенсорна оцінка. З мікроскопічної точки зору морфологію поверхні матеріалу можна спостерігати шляхом скануючої електронної мікроскопії, яка забезпечує практичну основу для зміни структури мережі глютену під час процесу заморожування.

Fig 3．7 SEM images of the microstructure of gluten dough，(A)indicated gluten dough with 0％ HPMC for 0d of frozen storage；(B)indicated gluten dough with 0％HPMC for 60d；(C)indicated gluten dough with 2％HPMC for 0d；(D)indicated gluten dough with 2％HPMC for 60d．
ПРИМІТКА: A - це мікроструктура глютенової мережі без додавання HPMC і заморожена протягом 0 днів; B - мікроструктура глютенної мережі без додавання HPMC і заморожена протягом 60 днів; C - мікроструктура глютенної мережі з 2% додаванням HPMC та замороженою протягом 0 днів: D - мікроструктура глютену мережі з 2% доданою HPMC та замороженою протягом 60 днів
Після 60 днів замороженого зберігання мікроструктура мокрої глютенової маси без HPMC була значно змінена (рис. 3.7, AB). Через 0 днів мікроструктури глютену з 2% або 0% HPMC показали повну форму, велику
Невелика приблизна пориста морфологія, що нагадує губку. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks the Дисульфідний зв’язок, який впливає на силу та цілісність структури. Як повідомляли Kontogiorgos & Goff (2006) та Kontogiorgos (2007), проміжні області мережі глютену стискаються через заморожування, що призводить до структурних порушень [138. 1391]. Крім того, через зневоднення та конденсацію в губчастиму структурі була створена відносно щільна волокниста структура, що може бути причиною зменшення вмісту вільного тиолу після 15 днів замороженого зберігання, оскільки було створено більше дисульфідних зв’язків та замороженого зберігання. Структура глютену не була сильно пошкоджена на коротший час, що відповідає Вангу, ін. (2014) спостерігали подібні явища [134]. У той же час руйнування мікроструктури глютену призводить до вільнішої міграції води та перерозподілу, що відповідає результатам вимірювань ядерної магнітної резонансу з низьким полером (TD-ЯМР). Деякі дослідження [140, 105] повідомили, що після декількох циклів заморожування-відтавання желатинізація рисового крохмалю та структурна міцність тіста стали слабшими, а водопрохідність стала вищою. Тим не менш, після 60 днів замороженого зберігання мікроструктура глютену з 2% додаванням HPMC змінилася менше, з меншими клітинами та більш регулярними формами, ніж глютен без додавання HPMC (рис. 3.7, B, D). Це також вказує на те, що HPMC може ефективно інгібувати руйнування структури глютену шляхом перекристалізації.
3.4 Підсумок глави
Цей експеримент досліджував реологію мокрого глютенового тіста та білка глютену, додавши HPMC з різним вмістом (0%, 0,5%, 1%та 2%) під час зберігання заморожування (0, 15, 30 та 60 днів). Властивості, термодинамічні властивості та ефекти фізико -хімічних властивостей. Дослідження виявило, що зміна та перерозподіл стану води під час процесу зберігання заморожування значно збільшили вміст води, що замерзає, у вологій глютеновій системі, що призвело до руйнування структури глютену через утворення та ріст кристалів льоду, і в кінцевому рахунку спричинило різне значення обробки тіста. Погіршення якості продукції. Результати сканування частоти показали, що модуль пружності та в'язкий модуль мокрої маси глютену без додавання HPMC значно зменшуються під час процесу зберігання заморожування, а скануючий електронний мікроскоп показав, що його мікроструктура пошкоджена. Вміст вільної сульфгідрильної групи був значно збільшений, а її гідрофобна група була більш піддана впливу, що зробило температуру теплової денатурації та поверхневу гідрофобність білка глютену значно зростає. Однак експериментальні результати показують, що додавання I-IPMC може ефективно інгібувати зміни в структурі та властивості мокрої маси глютену та білка глютену під час зберігання заморожування, а в певному діапазоні цей інгібіторний ефект позитивно корелює з додаванням HPMC. Це пояснюється тим, що HPMC може знизити рухливість води та обмежити збільшення вмісту води, що замерзає, тим самим гальмуючи явище перекристалізації та зберігаючи структуру мережі глютену та просторову конформацію білка відносно стабільною. Це показує, що додавання HPMC може ефективно підтримувати цілісність замороженої структури тіста, тим самим забезпечуючи якість продукції.
Розділ 4 Вплив додавання HPMC на структуру та властивості крохмалю під замороженим зберіганням
4.1 Вступ
Крохмаль - це ланцюговий полісахарид з глюкозою як мономер. ключ) два типи. З мікроскопічної точки зору, крохмаль зазвичай зернистий, а розмір частинок крохмалю пшениці в основному розподіляється у двох діапазонах 2-10 Pro (B крохмаль) та 25-35 вечора (крохмаль). З точки зору кристалічної структури, гранули крохмалю включають кристалічні області та аморфні області (JE, некристалічні області), а кристалічні форми далі поділяються на типи A, B і C (він стає V-типом після повної желатинізації). Як правило, кристалічна область складається з амілопектину, а аморфна область складається в основному з амілози. Це пояснюється тим, що, крім ланцюга С (основний ланцюг), амілопектин також має бічні ланцюги, що складаються з ланцюгів B (гілки) та C (вуглецевий ланцюг), завдяки чому амілопектин виглядає «деревоподібним» у сирому крохмі. Форма кристалічного пакету розташована певним чином, щоб утворити кристал.
Крохмаль - одна з головних компонентів борошна, а його вміст до 75% (суха основа). У той же час, як вуглеводи, широко присутній у зернах, крохмаль також є основним джерелом енергії в їжі. У тістовій системі крохмаль здебільшого розподіляється і прикріплюється до мережевої структури білка глютену. Під час переробки та зберігання крохмалі часто проходять етапи желатинізації та старіння.
Серед них желатинізація крохмалю відноситься до процесу, при якому гранули крохмалю поступово розпадаються та зволожують у системі з високим вмістом води та в умовах нагріву. Він може бути приблизно розділений на три основні процеси. 1) реверсивна стадія поглинання води; Перш ніж досягти початкової температури желатинізації, гранули крохмалю в суспензії крохмалю (суспензії) зберігають свою унікальну структуру незмінною, а зовнішня форма та внутрішня структура в основному не змінюються. Лише дуже мало розчинного крохмалю розповсюджується у воді і може бути відновлений до первісного стану. 2) незворотна стадія поглинання води; Зі збільшенням температури вода потрапляє в зазор між кристалічними пучками крохмалю, незворотно поглинає велику кількість води, внаслідок чого крохмаль набухає, об'єм розширюється кілька разів, а водневі зв’язки між молекулами крохмалю порушуються. Він розтягнувся і кристали зникають. У той же час, явище двоярусного крохмалю, тобто мальтійський хрест, що спостерігається під поляризуючим мікроскопом, починає зникати, і температура в цей час називається початковою температурою желатинізації крохмалю. 3) стадія дезінтеграції гранул крохмалю; Молекули крохмалю повністю входять у систему розчину, утворюючи крохмальну пасту (пасту/крохмальний гель), в цей час в'язкість системи є найбільшою, а явище двокоферних фірм повністю зникає, а температура в цей час називається повною температурою желатинізації крохмалю, желатинізованої крохарі також називається α-Starch [141]. Коли тісто готується, желатинізація крохмалю наділяє їжу унікальною текстурою, ароматом, смаком, кольором та характеристиками переробки.
Загалом, на желатинізацію крохмалю впливає джерело та тип крохмалю, відносний вміст амілози та амілопектину в крохмалі, чи є крохмаль, модифікований та метод модифікації, додавання інших екзогенних речовин, а також умови дисперсії (наприклад, вплив видів іонів солі та концентрація, рН, температура, вміст вологи тощо) [142-150]. Тому, коли змінюється структура крохмалю (поверхнева морфологія, кристалічна структура тощо), властивості желатинізації, реологічні властивості, властивості старіння, засвоюваність тощо.
Багато досліджень показали, що міцність гелю крохмальної пасти зменшується, її легко старіти, а її якість погіршується в умовах заморожування, таких як Canet, et A1. (2005) вивчали вплив температури замерзання на якість пюре картопляного крохмалю; Ferrero, et A1. (1993) досліджував вплив швидкості замерзання та різних типів добавок на властивості паст пшениці та кукурудзяного крохмалю [151-156]. Однак є порівняно мало повідомлень про вплив замороженого зберігання на структуру та властивості гранул крохмалю (рідний крохмаль), які потрібно додатково вивчити. Заморожене тісто (за винятком заздалегідь приготовленого замороженого тіста) у формі негелятинізованих гранул у умовах замороженого зберігання. Тому вивчення структури та структурних змін нативного крохмалю шляхом додавання HPMC має певний вплив на поліпшення властивостей обробки замерзлого тіста. значення.
У цьому експерименті, додавши різні вміст HPMC (0, 0,5%, 1%, 2%) до суспензії крохмалю, було вивчено кількість HPMC протягом певного періоду замерзання (0, 15, 30, 60 днів). про структуру крохмалю та її желатинізацію впливу природи.
4.2 Експериментальні матеріали та методи
4.2.1 Експериментальні матеріали
Пшеничний крохмаль Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Експериментальний апарат
Назва обладнання
HH Цифрова постійна температурна водяна баня
Електронний баланс BSAL24S
BC/BD-272SC холодильник
BCD-201LCT холодильник
SX2.4.10 Мефельна піч
Г.Г. 9070A Вибух сушіння духовки
KDC. 160 годин високошвидкісної холодильної центрифуги
Discovery R3 обертальний реометр
Q. 200 диференціального сканування калориметра
D/MAX2500V Тип X. Рей -дифрактометр
SX2.4.10 Мефельна піч
Виробник
Цзянсу Джинтан Джинчуг Гушенг Експериментальний інструмент Фабрика інструментів
Сарторій, Німеччина
Група Гайєр
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Американська компанія TA
Американська компанія TA
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Експериментальний метод
4.2.3.1 Підготовка та заморожене зберігання крохмалювальної підвіски
Зважте 1 г крохмалю, додайте 9 мл дистильованої води, повністю струсіть і перемішайте, щоб приготувати 10% (мас./Мас.) Підвіска для крохмалю. Потім розмістіть розчин зразка. 18 ℃ холодильник, заморожене зберігання протягом 0, 15 д, 30 д, 60 д, з яких 0 день - свіжий контроль. Додайте 0,5%, 1%, 2%(мас./Мас.) HPMC замість відповідного крохмалю якості для приготування зразків з різними кількостями додавання, а решта методів лікування залишаються незмінними.
4.2.3.2 Реологічні властивості
Вийміть вищезазначені зразки, оброблені відповідним часом замерзання, врівноважувати при 4 ° С протягом 4 год, а потім перейдіть до кімнатної температури, поки вони не будуть повністю розморочені.
(1) Характеристики желатинізації крохмалю
У цьому експерименті використовували реометр замість швидкого віскозиметра для вимірювання характеристик желатинізації крохмалю. Див. Bae et A1. (2014) Метод [1571] з незначними модифікаціями. Конкретні параметри програми встановлюються наступним чином: Використовуйте тарілку з діаметром 40 млина, зазор (зазор) - 1000 мм, а швидкість обертання - 5 рад/с; I) інкубат при 50 ° С протягом 1 хв; ii) при 5. С/хв нагрівається до 95 ° С; iii) зберігається при 95 ° С протягом 2,5 хв, iv) потім охолоджується до 50 ° С при 5 ° С/хв; v) Нарешті, утримується при 50 ° С протягом 5 хв.
Намалюйте 1,5 мл розчину зразка та додайте його до центру стадії зразка реометра, виміряйте властивості желатинізації зразка відповідно до вищезазначених параметрів програми та отримайте час (хв) як абсциса, в'язкість (PA S) та температуру (° C) як криву желатинізації крохма. Відповідно до GB/T 14490.2008 [158], відповідні характеристики желатинізації - пікова в'язкість гелектинізації (поле), пікова температура (ANG), мінімальна в'язкість (висока), отримують кінцеву в'язкість (співвідношення) та значення розпаду (розбиття). Значення, BV) та значення регенерації (значення відмови, SV), де значення розпаду = пікова в'язкість - мінімальна в'язкість; Значення невдачі = Кінцева в'язкість - мінімальна в'язкість. Кожен зразок повторювали три рази.
(2) Постійне випробування потоку крохмальної пасти
Наведена вище желатинізована крохмальна паста піддавалася тесту на постійний потік, згідно з методом Achayuthakan & Suphantharika [1591, параметри були встановлені на: режим проміщення потоку, стоять при 25 ° С протягом 10 хв, а діапазон сканування швидкості зсуву становив 1) 0,1 с. 100s ～, 2) 100s ～. 0,1 S ～, дані збираються в логарифмічному режимі, а 10 точок даних (графіки) реєструються кожні 10 разів швидкість зсуву, і нарешті швидкість зсуву (швидкість зсуву, СІ) приймається як абсциса, а в'язкість зсуву (в'язкість, ПА · с) - це рисологічна крива ординати. Використовуйте походження 8.0 для виконання нелінійного пристосування цієї кривої та отримання відповідних параметрів рівняння, а рівняння задовольняє закон про владу (закон про владу), тобто t/= k), ni, де m - в'язкість зсуву (pa · s), k - коефіцієнт послідовності (pa · s), є індексом зсуву (S.
4.2.3.3 Властивості гелю крохмалю
(1) Підготовка зразків
Візьміть 2,5 г амілоїду і змішайте його з дистильованою водою у співвідношенні 1: 2, щоб зробити крохмальне молоко. Заморожуйте при 18 ° С протягом 15 д, 30 д і 60 д. Додайте 0,5, 1, 2% HPMC (мас./Мас.) Для заміни крохмалю однакової якості, а інші методи підготовки залишаються незмінними. Після завершення замерзаючої обробки вийміть її, врівноважіть при 4 ° С протягом 4 год, а потім відтавання при кімнатній температурі до її тестування.
(3) Міцність гелю крохмалю (міцність гелю)
Візьміть 1,5 мл розчину зразка і покладіть його на стадію зразка реометра (Discovery.R3), натисніть на 40 м/Н пластину діаметром 1500 мм, і вийміть надлишок розчину зразка та продовжуйте опустити пластину до 1000 мм, на мотор швидко встановлювали на 5 рад/с і обертатися протягом 1 хв, щоб повністю гомогенізувати розчин зразка та уникати осводу гранул зірки. Температурне сканування починається при 25 ° С і закінчується при 5. С/хв, піднімали до 95 ° С, зберігали протягом 2 хв, а потім опустили до 25 ° С при 5 "С/хв.
Шар нафти злегка наносився на край крохмального гелю, отриманого вище, щоб уникнути втрати води під час наступних експериментів. Посилаючись на метод Abebe & Ronda [1601], спочатку було проведено коливальну деформацію для визначення лінійної області в'язкопружності (LVR), діапазон переміщення деформації становив 0,01-100%, частота становила 1 Гц, а розгортання розпочалося після того, як стояли при 25 ° С протягом 10 хв.
Потім підмітайте частоту коливань, встановіть кількість деформації (деформація) до 0,1% (відповідно до результатів розгортання деформації) і встановіть діапазон частот на 1 до 10 Гц. Кожен зразок повторювали три рази.
4.2.3.4 Термодинамічні властивості
(1) Підготовка зразків
Після відповідного часу замерзання зразків вивозили, повністю розморозили і сушили в духовці при 40 ° С протягом 48 год. Нарешті, він був заземлений через 100-метрове сито для отримання твердого зразка порошку для використання (підходить для тестування XRD). Дивіться Xie, et A1. (2014) Метод для підготовки зразків та визначення 1611 р. Термодинамічних властивостей зважуйте 10 мг зразка крохмалю в рідкий алюмінієвий тигель з ультра-мікро-аналітичним балансом, додайте 20 мг дистильованої води у співвідношенні 1: 2, натисніть і запечатайте її на 4 ° С у холодильнику, рівномірному для 24 год. Заморожуйте при 18 ° С (0, 15, 30 та 60 днів). Додайте 0,5%, 1%, 2%(мас./Мас.) HPMC для заміни відповідної якості крохмалю та інших методів підготовки залишаються незмінними. Після закінчення часу зберігання заморожування вийміть тигель і рівномірність при 4 ° С протягом 4 год.
(3) Визначення температури желатинізації та зміни ентальпії
Взявши порожній тигель як орієнтир, швидкість потоку азоту становила 50 мл/хв, врівноважена при 20 ° С протягом 5 хв, а потім нагрівається до 100 ° С при 5 ° С/хв. Нарешті, тепловий потік (тепловий потік, МВт) є кривою DSC ординати, а пік желатинізації був інтегрований та проаналізований за допомогою універсального аналізу 2000. Кожен зразок повторювали щонайменше три рази.
4.2.3.5 Вимірювання XRD
Зразки замороженого крохмалю висушували в духовці при 40 ° С протягом 48 год, потім заземлювали і просіли через 100-сіткове сито для отримання зразків крохмального порошку. Візьміть певну кількість наведених зразків, використовуйте D/Max 2500 В типу X. Кристалічна форма та відносна кристалічність визначали за допомогою рентгенівського дифрактометра. Експериментальні параметри - це напруга 40 кВ, струм 40 Ма, використовуючи Cu. Ks як x. ray джерело. При кімнатній температурі діапазон кута сканування становить 30--400, а швидкість сканування-20/хв. Відносна кристалічність (%) = площа піка кристалізації/загальна площа x 100%, де загальна площа - це сума фону та пікова інтегральна площа [1 62].
4.2.3.6 Визначення сили на набряк крохмалю
Візьміть 0,1 г висушеної, земної та просоченої амілоїду в 50 мл центрифуг -трубки, додайте до неї 10 мл дистильованої води, добре струсіть її, дайте їй постояти протягом 0,5 год, а потім поставте у водяну баню 95 ° С при постійній температурі. Через 30 хв, після завершення желатинізації вийміть трубку центрифуги і покладіть у крижану ванну на 10 хв для швидкого охолодження. Нарешті, центрифуга при 5000 об / хв протягом 20 хв і вилийте супернатант, щоб отримати осад. Потужність набряку = маса опадів/маса зразка [163].
4.2.3.7 Аналіз даних та обробка
Всі експерименти повторювали щонайменше три рази, якщо не вказано інше, і експериментальні результати були виражені як середнє та стандартне відхилення. Статистика SPSS 19 була використана для аналізу дисперсії (аналіз дисперсії, ANOVA) з рівнем значущості 0,05; Кореляційні діаграми були намальовані за допомогою Origin 8.0.
4.3 Аналіз та обговорення
4.3.1 Вміст основних компонентів крохмалю пшениці
Відповідно до GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0) визначали основні компоненти вмісту пшениці - вологи, амілози/амілопектину та золи. Результати показані в таблиці 4. 1 показано.
Торкніться вмісту 4．1 у складі пшеничного крохмалю

4.3.2 Вплив кількості додавання HPMC та замороженого часу зберігання на характеристики желатинізації пшеничного крохмалю
Підвіска крохмалю з певною концентрацією нагрівається при певній швидкості нагріву, щоб зробити крохмаль желатинізованим. Після початку желатинізації, мутна рідина поступово стає пастоподібною через розширення крохмалю, а в'язкість постійно зростає. Згодом гранули крохмалю розриваються і в'язкість зменшується. Коли паста охолоне з певною швидкістю охолодження, паста буде гель, а значення в'язкості ще більше збільшиться. Значення в'язкості, коли воно охолоджується до 50 ° C, є кінцевим значенням в'язкості (рис. 4.1).
У таблиці 4.2 перераховано вплив декількох важливих показників характеристик желатинізації крохмалю, включаючи пікову пікостість желатинізації, мінімальну в'язкість, кінцеву в'язкість, значення розпаду та значення оцінки та відображає вплив додавання HPMC та часу замерзання на пасту крохмалю. Вплив хімічних властивостей. Експериментальні результати показують, що пікова в'язкість, мінімальна в'язкість та кінцева в'язкість крохмалю без замороженого зберігання значно зросли зі збільшенням додавання HPMC, тоді як значення розпаду та значення відновлення значно зменшилися. Зокрема, пікова в'язкість поступово зростала з 727,66+90,70 CP (без додавання HPMC) до 758,51+48,12 CP (додавання 0,5% HPMC), 809,754-56,59 CP (додаючи 1% HPMC) та 946,64+9,63 CP (додаючи 2% HPMC) та 946,64+9,63 CP (додаючи 2% HPMC) та 946,64+9,63 CP (Adding 2% HPMC) та 946,64+9,63 CP (Adding 2% HPMC); Мінімальна в'язкість була збільшена з 391,02+18,97 КП (порожній не додає) до 454,95+36,90 (додавання O .5% HPMC), 485,56+54,0,5 (додайте 1% HPMC) та 553,03+55,57 см (додайте 2% HPMC); Кінцева в'язкість-від 794.62.412.84 CP (без додавання HPMC) збільшився до 882.24 ± 22.40 CP (додавання 0,5% HPMC), 846.04+12.66 CP (додавання 1% HPMC) та 910.884-34.57 см (додавання 2% HPMC); Однак значення ослаблення поступово зменшувалося з 336,644-71,73 CP (без додавання HPMC) до 303,564-11,22 CP (додавання 0,5% HPMC), 324,19 ± 2,54 CP (
З 1% HPMC) та 393,614-45,94 CP (з 2% HPMC) значення ретрограви зменшилось з 403,60+6,13 CP (без HPMC) до 427,29+14,50 Cp відповідно (0,5% HPMC додано), 360,484-41,39 CP (15 HPMC) та 360.45. CP (Додано 2% HPMC). Це та додавання гідроколоїдів, таких як ксантанська гумка та гуарна гумка, отримана Achayuthakan & Suphantharika (2008) та Huang (2009), можуть збільшити в'язкість желатинізації крохмалю при зменшенні ретроградної вартості крохмалю. Це може бути головним чином тому, що HPMC діє як різновид гідрофільного колоїду, а додавання HPMC збільшує в'язкість піку желатинізації за рахунок гідрофільної групи на її бічному ланцюзі, що робить її більш гідрофільною, ніж гранули крохмалю при кімнатній температурі. Крім того, температурний діапазон процесу теплової желатинізації (процес термогеляції) HPMC більший, ніж у крохмалю (результати не показані), так що додавання HPMC може ефективно придушити різке зниження в'язкості через розпад гранул крохмалю. Тому мінімальна в'язкість та остаточна в'язкість желатинізації крохмалю поступово зростали зі збільшенням вмісту HPMC.
З іншого боку, коли кількість додавання HPMC була однаковою, пікова в'язкість, мінімальна в'язкість, кінцева в'язкість, значення розпаду та ретроградування желатинізації крохмалю значно зросли при розширенні часу зберігання заморожування. Зокрема, пікова в'язкість суспензії крохмалю без додавання HPMC зросла з 727,66 ± 90,70 CP (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 1584,44+68,11 CP (заморожене зберігання протягом 60 днів); Додавання 0,5 Пікова в'язкість суспензії крохмалю з %HPMC зросла з 758,514-48,12 CP (заморожування протягом 0 днів) до 1415,834-45,77 CP (замерзання протягом 60 днів); Суспензія крохмалю з 1% HPMC додав пікову в'язкість рідини крохмалю, збільшилася з 809,754-56,59 CP (зберігання заморозки протягом 0 днів) до 1298,19- ± 78,13 CP (заморожене зберігання протягом 60 днів); У той час як суспензія крохмалю з 2% HPMC CP додавала пікову в'язкість желатинізації піку від 946,64 ± 9,63 CP (0 днів заморожених) зросла до 1240,224-94,06 КП (60 днів заморожених). У той же час найнижча в'язкість підвіски крохмалю без HPMC була збільшена з 391,02-41 8,97 CP (заморожування протягом 0 днів) до 556,77 ± 29,39 CP (замерзання протягом 60 днів); Додавання 0,5 Мінімальна в'язкість суспензії крохмалю з %HPMC збільшилася з 454,954-36,90 CP (заморожування протягом 0 днів) до 581,934-72,22 CP (замерзання протягом 60 днів); Суспензія крохмалю з 1% HPMC додав мінімальну в'язкість рідини, збільшилася з 485,564-54,05 CP (заморожування протягом 0 днів) до 625,484-67,17 CP (замерзання протягом 60 днів); У той час як крохмальна суспензія додала 2% HPMC CP, желатирована найнижча в'язкість, збільшилася з 553,034-55,57 Cp (0 днів заморожених) до 682,58 ± 20,29 см (60 днів заморожених).

Кінцева в'язкість підвіски крохмалю без додавання HPMC зросла з 794,62 ± 12,84 CP (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 1413,15 ± 45,59 CP (заморожене зберігання протягом 60 днів). Пікова в'язкість суспензії крохмалю зросла з 882,24 ± 22,40 см (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 1322,86 ± 36,23 Cp (заморожене зберігання протягом 60 днів); Пікова в'язкість суспензії крохмалю, додану 1% HPMC, в'язкість зросла з 846,04 ± 12,66 CP (заморожене зберігання 0 днів) до 1291,94 ± 88,57 CP (заморожене зберігання протягом 60 днів); і пікова в'язкість желатинізації суспензії крохмалю, додана з 2% HPMC, збільшилася з 91 0,88 ± 34,57 CP
(Заморожене зберігання протягом 0 днів) збільшився до 1198,09 ± 41,15 CP (заморожене зберігання протягом 60 днів). Відповідно, значення ослаблення суспензії крохмалю без додавання HPMC збільшувалося з 336,64 ± 71,73 CP (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 1027,67 ± 38,72 КП (заморожене зберігання протягом 60 днів); Додавання 0,5 Значення ослаблення суспензії крохмалю з %HPMC збільшилося з 303,56 ± 11,22 CP (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 833,9 ± 26,45 CP (заморожене зберігання протягом 60 днів); Суспензія крохмалю з 1% HPMC Додано значення ослаблення рідини збільшувалася з 324,19 ± 2,54 см (заморожування протягом 0 днів) до 672,71 ± 10,96 CP (заморожування протягом 60 днів); при додаванні 2% HPMC ， значення ослаблення суспензії крохмалю збільшилось з 393,61 ± 45,94 CP (замерзання протягом 0 днів) до 557,64 ± 73,77 CP (замерзання протягом 60 днів); У той час як підвіска крохмалю без HPMC додала значення ретроградації збільшилася з 403,60 ± 6,13 c
P (Заморожене зберігання протягом 0 днів) до 856,38 ± 16,20 см (заморожене зберігання протягом 60 днів); Значення ретроградації суспензії крохмалю, додану з 0,5% HPMC, збільшилося з 427 .29 ± 14,50 CP (заморожене зберігання протягом 0 днів) збільшилось до 740,93 ± 35,99 CP (заморожене зберігання протягом 60 днів); Значення ретроградації підвіски крохмалю, додану з 1% HPMC, збільшилося з 360,48 ± 41. 39 CP (заморожене зберігання протягом 0 днів) збільшився до 666,46 ± 21,40 CP (заморожене зберігання протягом 60 днів); У той час як ретроградація суспензії крохмалю додається з 2% HPMC, збільшилася з 357,85 ± 21,00 CP (заморожене зберігання протягом 60 днів). 0 днів) збільшився до 515,51 ± 20,86 см (60 днів заморожений).
Видно, що при подовженні часу заморожування зберігання індексу характеристик желатинізації крохмалю збільшився, що відповідає Tao et A1. F2015) 1. Відповідно до експериментальних результатів, вони виявили, що зі збільшенням кількості циклів заморожування-відтавання, пікової в'язкості, мінімальної в'язкості, кінцевої в'язкості, значення розпаду та ретроградації желатинізації крохмалю все збільшилось до різних ступенів [166J]. This is mainly because in the process of freezing storage, the amorphous region (Amorphous Region) of starch granules is destroyed by ice crystallization, so that the amylose (the main component) in the amorphous region (non-crystalline region) undergoes phase separation (Phase. separated) phenomenon, and dispersed in the starch suspension, resulting in an increase in the viscosity of starch gelatinization, and an increase у відношенні значення ослаблення та значення ретроградації. Однак додавання HPMC гальмує вплив кристалізації льоду на структуру крохмалю. Тому пікова в'язкість, мінімальна в'язкість, кінцева в'язкість, значення розпаду та швидкість ретроградації желатинізації крохмалю збільшувались із додаванням HPMC під час замороженого зберігання. Збільшення та зменшення послідовно.

Рис. 4．1 криві вставлення пшеничного крохмалю без HPMC (A) або з 2 ％ HPMC①)
4.3.3 Вплив кількості додавання HPMC та замороженого часу зберігання на зсувну в'язкість крохмальної пасти
Вплив швидкості зсуву на очевидну в'язкість (в'язкість зсуву) рідини досліджували шляхом постійного випробування потоку, і структура матеріалу та властивості рідини відбиваються відповідно. У таблиці 4.3 перераховані параметри рівняння, отримані нелінійною підгонки, тобто коефіцієнт узгодженості K та характеристику потоку D, а також вплив кількості додавання HPMC та часу заморожування на вищезазначені параметри k.

Рис. 4．2 Тіксотропізм крохмальної пасти без HPMC (A) або з 2 ％ HPMC (B)

З таблиці 4.3 видно, що всі характеристики потоку, 2, менше 1. Тому крохмальна паста (чи додається HPMC, чи вона заморожена чи ні) належить до псевдопластичної рідини, і всі показують явище проріджування стрижки (у міру збільшення швидкості зсуву зменшується в'язкість зсуву рідини). Крім того, швидкість зсуву сканувалася відповідно від 0,1 с відповідно. 1 збільшився до 100 с ~, а потім зменшився від 100 SD до O. Реологічні криві, отримані при 1 SD, не повністю перекриваються, а результати придатних кадрів також відрізняються, тому крохмальна паста є тиксотропною псевдопластичною рідиною (чи додається HPMC, чи вона заморожена чи ні). Однак, за той самий час заморожування зберігання, зі збільшенням додавання HPMC різниця між придатними результатами K n значень двох сканів поступово зменшувалася, що вказує на те, що додавання HPMC робить структуру крохмальної пасти під напругою зсуву. Він залишається відносно стабільним під дією і зменшує "тиксотропне кільце"
(Тіксотропна петля), яка схожа на Temsiripong, et A1. (2005) повідомив про той самий висновок [167]. Це може бути головним чином тому, що HPMC може утворювати міжмолекулярні зшивання з желатинізованими крохмальними ланцюгами (в основному амілозними ланцюгами), які "пов'язані" поділ амілози та амілопектину під дією сили зсуву. , щоб підтримувати відносну стабільність та рівномірність структури (мал. 4.2, крива зі швидкістю зсуву як абсциса та напруги зсуву як ордината).
З іншого боку, для крохмалю без замороженого зберігання його значення k значно зменшилося з додаванням HPMC, з 78,240 ± 1,661 PA · SN (без додавання HPMC) до 65,240 ± 1,661 PA · SN (без додання HPMC) відповідно. 683 ± 1,035 ПА · SN (додайте 0,5% руки MC), 43,122 ± 1,047 ПА · SN (додайте 1% HPMC) та 13,926 ± 0,330PA · SN (додайте 2% HPMC), тоді як значення N значно збільшилося, від 0,277 ± 0,011 (без додавання HPMC) до 0,277 ± в ± в. 310 ± 0,009 (додайте 0,5% HPMC), O. 323 ± 0,013 (додайте 1% HPMC) та O. 43 1 ± 0,0 1 3 (додавання 2% HPMC), що схоже на експериментальні результати Techawipharat, Suphantharika, & Bemiller (2008) та Turabi, Sumnu, & Sahin (2008) та Turabi, Sumnu, & Sahip (ICHENUS OF OF OF OF OF OF OF OF OF OF OF OF OF OF OFF, і The RIGNUS, і RIGNUS OF OF OF OF OF OF OF OF OF OF OF OF OF OF OF OFF, і THECUBI, і The Turabi, SummU Значення показує, що додавання HPMC змушує рідину має тенденцію до зміни від псевдопластичного до ньютонів [168'1691]. У той же час для крохмалю, що зберігається, замороженим протягом 60 днів, значення K, N показали однакове правило зміни із збільшенням додавання HPMC.
Однак, при продовженні часу заморожування пам’яті значення K і N зросли до різних ступенів, серед яких значення k збільшувалося з 78,240 ± 1,661 PA · SN (неподалено, 0 днів) до 95,570 ± 1 відповідно. 2,421 PA · SN (без додавання, 60 днів), збільшився з 65,683 ± 1,035 PA · S N (додавання O. 5% HPMC, 0 днів) до 51,384 ± 1,350 PA · S N (додає до 0,5% HPMC, 60 днів), збільшився з 43,122 ± 1,047 PA · SN (додавання 1% HPMC, 0,047 PA · Sn (додавання 1% HPMC, 0 -х). 56,538 ± 1,378 ПА · SN (додавання 1% HPMC, 60 днів)) і збільшився з 13,926 ± 0,330 ПА · SN (додавання 2% HPMC, 0 днів) до 16,064 ± 0,465 ПА · SN (додаючи 2% HPMC, 60 днів); 0,277 ± 0,011 (без додавання HPMC, 0 днів) зросли до О. 334 ± 0,014 (без додавання, 60 днів), збільшився з 0,310 ± 0,009 (0,5% HPMC, 0 днів) до 0,336 ± 0,014 (0,5% HPMC додано, 60 днів), з 0,323 ± 0,013 (додавання 1% HPMC, 0,3230 до 0,013 (додавання 1% HPMC, 0,30 до 0,0 0,013 (додавання 1% HPMC, 0,30 до 0,0 0,0 0,013 (додавання 1% HPMC, 0,000 до 0,0 0,013 (додавання 1% HPMC, 0,30 до 0,0 0,0 0,013 (додавання 1% HPMC. ± 0,013 (додайте 1% HPMC, 60 днів) та від 0,431 ± 0,013 (додайте 1% HPMC, 60 днів) 2% HPMC, 0 днів) до 0,404+0,020 (додайте 2% HPMC, 60 днів). Для порівняння, можна встановити, що зі збільшенням кількості додавання HPMC швидкість зміни K та значення ножа зменшується послідовно, що показує, що додавання HPMC може зробити крохмальну пасту стабільною під дією сили стрижки, що відповідає результатам вимірювання характеристик желатинізації крохмалю. послідовний.
4.3.4 Вплив кількості додавання HPMC та замороженого часу зберігання на динамічну в'язкопружність крохмальної пасти
Динамічна розгортання частоти може ефективно відображати в'язкопружність матеріалу, а для крохмальної пасти це можна використовувати для характеристики його міцності гелю (міцність гелю). На малюнку 4.3 показані зміни модуля зберігання/модуль пружності (g ') та модуль втрати/модуль в'язкості (g ") гелю крохмалю в умовах різного додавання HPMC та часу замерзання.

Рис. 4．3 Вплив додавання HPMC та замороженого зберігання на еластичний та в'язкий модуль крохмальної пасти
ПРИМІТКА: A - це зміна в'язкопружності неповного крохмалю HPMC з продовженням часу зберігання заморожування; B - додавання O. Зміна в'язкопружності 5% крохмалю HPMC з розширенням часу зберігання заморожування; C - зміна в'язкопружності 1% крохмалю HPMC з розширенням часу заморожування; D - зміна в'язкопружності 2% крохмалю HPMC з розширенням часу заморожування
Процес желатинізації крохмалю супроводжується дезінтеграцією гранул крохмалю, зникненням кристалічної області та водневим зв’язком між крохмальними ланцюгами та вологою, гелатінізованим крохмалем, що утворює індукований тепло (тепло. Як показано на малюнку 4.3, для крохмалю без замороженого зберігання, зі збільшенням додавання HPMC, G 'крохмалю значно зменшився, тоді як G "не мав суттєвої різниці, а Tan 6 збільшився (рідина. 1ike), що показує, що під час процесу желатинізації HPMC взаємодіє з крохматом, а через воду втрату водної втрати під час під час під час втрату в запустки під час під час пошкодження водної підзаплунату, додавання вгору, що перебуває в кшерці, під час подачі водної підземної форми. У той же час Chaisawang & Suphantharika (2005) встановив, що, додавши гуарну гумку та ксантанську гумку до тапіоки -крохмалю, також зменшився час, що переживає час, що переживає, що це в основному, як це, як правило, за те, що він є в основному. Аморфна область гранул крохмалю відокремлюється, утворюючи пошкоджений крохмаль (пошкоджений крохмаль), що зменшує ступінь міжмолекулярного зшивання після желатинізації крохмалю та ступінь зшивання після зшивання. Стабільність і компактність та фізичне екструзію кристалів льоду роблять розташування "міцел" (мікрокристалічні структури, в основному складені з амілопектину) у зоні кристалізації крохмалю, більш компактною, збільшуючи відносну кристалічність крохмалю, і в той же час, що призводить до недостатньої комбінації молекулярної ланцюга та вода після деренізації крочі, низької експлуатації молекулярної мобільної мовутилії (низької мобільної мобільності мобільності (низької мобільної мобільності мобільності, мобільної мобільності мобільності мобільності), низької мобільної мобільності Нарешті спричинило зниження міцності гелю крохмалю. Однак із збільшенням додавання HPMC зменшується тенденція G 'придушена, і цей ефект був позитивно корельований з додаванням HPMC. Це вказувало на те, що додавання HPMC може ефективно інгібувати вплив кристалів льоду на структуру та властивості крохмалю в умовах замороженого зберігання.
4.3.5 Вплив кількості додавання I-IPMC та замороженого часу зберігання на здатність до набряку крохмалю
Коефіцієнт набряку крохмалю може відображати розмір желатинізації крохмалю та набряк води, а також стабільність крохмальної пасти в відцентрових умовах. As shown in Figure 4.4, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the swelling force of starch increased from 8.969+0.099 (without adding HPMC) to 9.282- -L0.069 (adding 2% HPMC), which shows that the addition of HPMC increases the swelling water absorption and makes starch more stable after gelatinization, which is consistent with the Висновок характеристик желатинізації крохмалю. Однак із розширенням замороженого часу зберігання потужність крохмалю зменшилася. Порівняно з 0 днів замороженого зберігання, потужність набряку крохмалю зменшилася з 8,969-A: 0,099 до 7,057+0 після замороженого зберігання протягом 60 днів відповідно. 0,007 (не додано HPMC), знижено з 9,007+0,147 до 7,269-4-0,038 (з O.5% HPMC), зменшений з 9,284+0,157 до 7,777 +0,014 (додаючи 1% HPMC HPMC, зменшившись з 9,282+0,069 до 8,064+0,00). Результати показали, що гранули крохмалю були пошкоджені після зберігання заморожування, внаслідок чого осадження частини розчинного крохмалю та центрифугування. Тому розчинність крохмалю зросла, а потужність набряку зменшувалася. Крім того, після заморожування зберігання крохмалю желатинізованою крохмальною пастою зменшилася його стабільність та утримання води, а комбінована дія двох зменшила набряклою силою крохмалю [1711]. З іншого боку, зі збільшенням додавання HPMC зниження потужності набряку крохмалю поступово зменшувалося, що свідчить про те, що HPMC може зменшити кількість пошкодженого крохмалю, утвореного під час зберігання заморожування, та гальмувати ступінь пошкодження гранул крохмалю.

Рис. 4．4 Вплив додавання HPMC та замороженого зберігання на потужність набряку крохмалю
4.3.6 Вплив кількості додавання HPMC та замороженого часу зберігання на термодинамічні властивості крохмалю
Желатинізація крохмалю є ендотермічним хімічним термодинамічним процесом. Тому DSC часто використовується для визначення температури виникнення (мертвої), пікової температури (до), кінцевої температури (T P) та ентальпії желатинізації желатинізації крохмалю. (TC). У таблиці 4.4 наведені криві DSC желатинізації крохмалю з 2% та без HPMC, що додаються для різних часу заморожування.

Рис. 4．5 Вплив додавання HPMC та замороженого зберігання на теплові властивості пшеничного крохмалю
Примітка: A - крива DSC крохмалю без додавання HPMC і заморожена протягом 0, 15, 30 та 60 днів: B - крива крохмалю DSC з 2% додаванням HPMC та замороженою протягом 0, 15, 30 та 60 днів

As shown in Table 4.4, for fresh amyloid, with the increase of HPMC addition, starch L has no significant difference, but increases significantly, from 77.530 ± 0.028 (without adding HPMC) to 78.010 ± 0.042 (add 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (add 1% HPMC), and 78.606 ± 0.034 (add 2% HPMC), але 4H є значним зменшенням, з 9,450 ± 0,095 (без додавання HPMC) до 8,53 ± 0,030 (додавання 0,5% HPMC), 8,242A: 0,080 (додавання 1% HPMC) та 7,736 ± 0,066 (додавання 2% HPMC). Це схоже на Чжоу, ін. (2008) встановив, що додавання гідрофільного колоїду зменшило ентальпію желатинізації крохмалю та підвищило температуру піку желатинізації крохмалю [172]. Це головним чином тому, що HPMC має кращу гідрофільність і легше поєднувати з водою, ніж крохмаль. У той же час, завдяки великому температурному діапазоні термічно прискореного процесу гелеутворення HPMC, додавання HPMC збільшує пікову желатинізацію температури крохмалю, тоді як ентальпія желатинізації зменшується.
З іншого боку, желатинізація крохмалю до T P, TC, △ T і △ Зал зростала з розширенням часу замерзання. Specifically, starch gelatinization with 1% or 2% HPMC added had no significant difference after freezing for 60 days, while starch without or with 0.5% HPMC was added from 68.955±0.01 7 (frozen storage for 0 days) increased to 72.340 ± 0.093 (frozen storage for 60 days), and from 69.170 ± 0.035 (frozen storage for 0 days) до 71,613 ± 0,085 (заморожене зберігання протягом 0 днів) 60 днів); Після 60 днів замороженого зберігання швидкості росту желатинізації крохмалю знижувались із збільшенням додавання HPMC, наприклад, крохмалю без HPMC, що додається від 77,530 ± 0,028 (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 81,028. 408 ± 0,021 (заморожене зберігання протягом 60 днів), тоді як крохмаль, доданий з 2% HPMC, збільшувався з 78,606 ± 0,034 (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 80,017 ± 0,032 (заморожене зберігання протягом 60 днів). дні); Крім того, ΔH також показало те саме правило зміни, яке збільшувалося з 9,450 ± 0,095 (додавання, 0 днів) до 12,730 ± 0,070 (без додавання, 60 днів) відповідно, з 8,450 ± 0,095 (без додавання, 0 днів) до 12,730 ± 0,070 (без додавання, 60 днів) відповідно. 531 ± 0,030 (додайте 0,5%, 0 днів) до 11,643 ± 0,019 (додайте 0,5%, 60 днів), з 8,242 ± 0,080 (додайте 1%, 0 днів) до 10,509 ± 0,029 (додати 1%, 60 днів), і від 7,736 ± O. 066 (2%, 0,030 -річного віку до 9,450 ± 0,09 (20%, додавання 0,09 р. дні). Основними причинами вищезазначених змін термодинамічних властивостей желатинізації крохмалю під час процесу замороженого зберігання є утворення пошкодженого крохмалю, який руйнує аморфну область (аморфну область) і збільшує кристалічність кристалічної області. Співіснування двох збільшує відносну кристалічність крохмалю, що, в свою чергу, призводить до збільшення термодинамічних індексів, таких як температура пікової желатинізації крохмалю та ентальпія желатинізації. Однак через порівняння можна виявити, що за той самий час заморожування, що збільшується, зі збільшенням додавання HPMC збільшення желатинізації крохмалю до, t p, tc, Δt і Δh поступово зменшується. Видно, що додавання HPMC може ефективно підтримувати відносну стабільність кристалічної структури крохмалю, тим самим гальмуючи збільшення термодинамічних властивостей желатинізації крохмалю.
4.3.7 Вплив додавання I-IPMC та заморожування часу зберігання на відносну кристалічність крохмалю
X. Рентгенівська дифракція (XRD) отримується за допомогою рентгенівської дифракції-це метод дослідження, який аналізує дифракційний спектр для отримання інформації, такої як склад матеріалу, структура або морфологія атомів або молекул у матеріалі. Оскільки гранули крохмалю мають типову кристалічну структуру, XRD часто використовується для аналізу та визначення кристалографічної форми та відносної кристалічності кристалів крохмалю.
Малюнок 4.6. Як показано в А, положення піків кристалізації крохмалю розташовані відповідно в 170, 180, 190 та 230, і не спостерігається суттєвих змін у пікових положеннях незалежно від того, ставляться до них замерзанням або додаванням HPMC. Це свідчить про те, що, як внутрішня властивість кристалізації крохмалю пшениці, кристалічна форма залишається стабільною.
Однак при подовженні часу заморожування зберігання відносна кристалічність крохмалю зросла з 20,40 + 0,14 (без HPMC, 0 днів) до 36,50 ± 0,42 (без HPMC, заморожене зберігання відповідно). 60 днів) і збільшився з 25,75 + 0,21 (2% додавання HPMC, 0 днів) до 32,70 ± 0,14 (2% додавання HPMC, 60 днів) (рис. 4.6.B), це та Tao, et A1. (2016), правила зміни результатів вимірювання є послідовними [173-174]. Збільшення відносної кристалічності в основному викликається руйнуванням аморфної області та збільшенням кристалічності кристалічної області. Крім того, узгоджуючись із завершенням змін термодинамічних властивостей желатинізації крохмалю, додавання HPMC зменшило ступінь відносного збільшення кристалітності, що вказувало на те, що під час замерзання HPMC може ефективно гальмувати структурні пошкодження крохмалю кристалами льоду та спостерігати за його структурою, а властивості відносно стабільні.

Рис. 4．6 Вплив додавання HPMC та замороженого зберігання на властивості XRD
ПРИМІТКА: A IS x. Рентгенівська дифракційна схема; B - відносна кристалічність результату крохмалю;
4.4 Підсумок глави
Крохмаль - це найпоширеніша суха речовина в тісті, яка після желатинізації додає унікальні якості (специфічний об'єм, текстура, сенсорний, аромат тощо) до продукту тіста. Оскільки зміна структури крохмалю вплине на її характеристики желатинізації, що також вплине на якість продуктів борошна, в цьому експерименті було досліджено характеристики желатинізації, протікання та протомість крохмалю після замерзлого зберігання шляхом вивчення суспензій крохмалю з різним вмістом додавання HPMC. Зміни в реологічних властивостях, термодинамічні властивості та кристалічна структура були використані для оцінки захисного впливу додавання HPMC на структуру гранул крохмалю та пов'язані з цим властивості. Експериментальні результати показали, що через 60 днів замороженого зберігання характеристики желатинізації крохмалю (пікова в'язкість, мінімальна в'язкість, кінцева в'язкість, значення розпаду та значення ретроградації) все збільшувались через значне збільшення відносної кристалічності крохмалю та збільшення вмісту пошкодженого крохтили. Ентальпія желатинізації збільшувалася, тоді як міцність гелю крохмальної пасти значно знизилася; Однак, особливо суспензія крохмалю, додану з 2% HPMC, відносна кристалічність збільшення та ступінь пошкодження крохмалю після заморожування були нижчими, ніж у контрольній групі, додавання HPMC знижує ступінь змін у желатинізації, ентальпії желатинізації та міцності гелю, що додавання HPMC зберігає структуру крохмалу та його жетиннізацію.
Розділ 5 Вплив додавання HPMC на швидкість виживання дріжджів та активність бродіння в умовах замороженого зберігання
5.1 Вступ
Дріжджі - це одноклітинний еукаріотичний мікроорганізм, його клітинна структура включає клітинну стінку, клітинну мембрану, мітохондрії тощо, а його харчовий тип є факультативним анаеробним мікроорганізмом. В анаеробних умовах він виробляє алкоголь та енергію, тоді як в аеробних умовах він метаболізується для отримання вуглекислого газу, води та енергії.
Дріжджі мають широкий спектр застосувань у ферментованих борошняних продуктах (закваску отримують природним бродінням, в основному бактеріями молочної кислоти), він може використовувати гідролізований продукт крохмалю в тісті - глюкоза або мальтоза як джерело вуглецю в аеробних умовах, вживаючи речовини, що виробляють вуглекислий газ і воду після респірації. Вироблений вуглекислий газ може зробити тісто вільним, пористим і об'ємним. У той же час, бродіння дріжджів та його роль їстівного штаму можуть не тільки покращити харчову цінність продукту, але й значно покращити характеристики смаку продукту. Тому швидкість виживання та бродіння дріжджів мають важливий вплив на якість кінцевого продукту (специфічний об'єм, текстура та аромат тощо) [175].
У випадку замороженого зберігання на дріжджі впливатимуть екологічний стрес і впливатиме на його життєздатність. Коли швидкість замерзання занадто висока, вода в системі швидко кристалізується та збільшить зовнішній осмотичний тиск дріжджів, тим самим змушуючи клітини втрачати воду; Коли швидкість заморожування занадто висока. Якщо він занадто низький, кристали льоду будуть занадто великими, а дріжджі будуть стиснуті, а клітинна стінка буде пошкоджена; Обидва знизить рівень виживання дріжджів та його бродіння. Крім того, багато досліджень виявили, що після розриву клітин дріжджів через заморожування вони вивільняють зменшувану речовину глутатіон, що, в свою чергу, зменшує дисульфідну зв’язок із сульфідрилловою групою, яка врешті-решт знищить мережеву структуру білка глютену, що призведе до зменшення якості продуктів макаронних виробів [176-177].
Оскільки HPMC має сильну утримання води та здатність утримувати воду, додавання її до системи тіста може гальмувати утворення та ріст кристалів льоду. У цьому експерименті до тіста були додані різні кількості HPMC, і через певний проміжок часу після замерзлого зберігання кількість дріжджів, активності бродіння та вмісту глутатіону в одиничній масі тіста визначали для оцінки захисного впливу HPMC на дріжджі в умовах заморожування.
5.2 Матеріали та методи
5.2.1 Експериментальні матеріали та інструменти
Матеріали та інструменти
Ангел Активні сухі дріжджі
Bps. Постійна температура та вологість 500cl
3 -метрова плівка Колонія Швидка кількість тесту
Sp. Модель 754 УФ -спектрофотометр
Ультра чистий стерильний операційний стіл
KDC. 160 годин високошвидкісної холодильної центрифуги
ZWY-240 Постійний температурний інкубатор
Бдс. 200 інвертованого біологічного мікроскопа

Виробник
Ангел Дріждж, ТОВ
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
3M Корпорація Америки
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Очищення обладнання Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Експериментальний метод
5.2.2.1 Підготовка дріжджової рідини
Зважте 3 г активних сухих дріжджів, додайте його до стерилізованої трубки центрифуги 50 мл в асептичних умовах, а потім додайте до нього 27 мл 9% (мас./Об. Потім швидко переходьте до. Зберігайте в холодильнику при 18 ° С. Через 15, 30 д і 60 д замерзлого зберігання зразки виймали для тестування. Додайте 0,5%, 1%, 2%HPMC (мас./Мас.), Щоб замінити відповідний відсоток активної маси сухих дріжджів. Зокрема, після зважування HPMC його потрібно опромінювати під ультрафіолетовою лампою протягом 30 хвилин для стерилізації та дезінфекції.
5.2.2.2 Висота перевірки тіста
Дивіться Мезіані та А1. (2012) експериментальний метод [17 цитується, з незначними модифікаціями. Зважте 5 г замерзлого тіста в 50 мл колориметричної трубки, притисніть тісто до рівномірної висоти 1,5 см в нижній частині трубки, потім покладіть вертикально в постійну температуру та вологість, а інкубуйте протягом 1 год при 30 ° С та 85% RH, після того, як виймають його, вимірюють висоту, що підтверджує тіста з міліметром. Для зразків з нерівномірними верхніми кінцями після перевірки виберіть 3 або 4 точки з рівними інтервалами для вимірювання відповідних висот (наприклад, кожні 900), і виміряні значення висоти усереднювали. Кожен зразок був паралельним три рази.
5.2.2.3 CFU (одиниці, що утворюють колонії)
Зважте 1 г тіста, додайте його до пробірки з 9 мл стерильного нормального фізіологічного розчину відповідно до вимог асептичної операції, повністю струсіть її, записуйте градієнт концентрації як 101, а потім розведіть його в ряд градієнтів концентрації до 10'1. Намалюйте 1 мл розведення з кожної з перерахованих вище труб, додайте його до центру випробувальної частини дріжджів 3M дріжджів (з селективністю деформації) та поставте вищезазначений тестовий фрагмент в інкубатор 25 ° C відповідно до операційних вимог та умов культури, визначених на 3 м. 5 d, вийміть після закінчення культури, спочатку спостерігайте за морфологією колонії, щоб визначити, чи відповідає вона характеристикам колонії дріжджів, а потім підрахувати та мікроскопічно вивчити [179]. Кожен зразок повторювали три рази.
5.2.2.4 Визначення вмісту глутатіону
Метод Alloxan був використаний для визначення вмісту глутатіону. Принцип полягає в тому, що продукт реакції глутатіону та алоксана має піку поглинання при 305 нл. Метод специфічного визначення: піпетка 5 мл розчину дріжджів у 10 мл центрифугної трубки, потім центрифуга при 3000 об/хв протягом 10 хв, візьміть 1 мл супернатанту в 10 мл центрифугної трубки, додайте 1 мл 0,1 моль/мл до трубки l -алоксанського розчину, змішаного ретельно, а потім 0,2 м. Нехай поступиться протягом 6 хв і негайно додайте 1 м, NaOH розчин 1 мл, а поглинання при 305 нм вимірювали за допомогою УФ -спектрофотометра після ретельного змішування. Вміст глутатіону обчислювали зі стандартної кривої. Кожен зразок був паралельним три рази.
5.2.2.5 Обробка даних
Експериментальні результати представлені як 4-стандартичне відхилення середнього, і кожен експеримент повторювали щонайменше три рази. Аналіз дисперсії проводили за допомогою SPSS, а рівень значущості - 0,05. Використовуйте походження для малювання графіків.
5.3 Результати та обговорення
5.3.1 Вплив кількості додавання HPMC та замороженого часу зберігання на висоту тіста
На висоту перевірки тіста часто впливає комбінований ефект від дріжджової виробничої активності газу та міцності на структуру мережі тіста. Серед них активність бродіння дріжджів безпосередньо вплине на її здатність бродіння та виробляти газ, а кількість виробництва дріжджових газів визначає якість ферментованих борошняних продуктів, включаючи специфічний об'єм та текстуру. На активність ферментації дріжджів в основному впливає зовнішні фактори (такі як зміни в поживних речовинах, таких як джерела вуглецю та азоту, температура, рН тощо) та внутрішні фактори (цикл росту, активність метаболічних ферментів тощо).

Рис. 5．1 Вплив додавання HPMC та замороженого зберігання на висоту тіста
Як показано на малюнку 5.1, коли замерзло протягом 0 днів, при збільшенні кількості HPMC додавання висоти перевірки тіста зросла з 4,234-0,11 см до 4,274 см без додавання HPMC. -0,12 см (додавання 0,5% HPMC), 4.314-0,19 см (додано 1% HPMC) та 4.594-0,17 см (2% HPMC) Це може бути головним чином через додавання HPMC, що є властивостями структури мережі Dough (див. Розділ 2). Однак, після замороження протягом 60 днів, висота перевірки тіста зменшилася до різного ступеня. Зокрема, висота перевірки тіста без HPMC зменшувалася з 4,234-0,11 см (замерзання протягом 0 днів) до 3 .18+0,15 см (заморожене зберігання протягом 60 днів); Тісто, додане з 0,5% HPMC, знижували з 4,27+0,12 см (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 3,424-0,22 см (заморожене зберігання протягом 0 днів). 60 днів); Тісто, додане з 1% HPMC, зменшилося з 4,314-0,19 см (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 3,774-0,12 см (заморожене зберігання протягом 60 днів); Поки тісто додається з 2% HPMC прокинувся. Висота волосся знижувалася з 4,594-0,17 см (заморожене зберігання протягом 0 днів) до 4,09- ± 0,16 см (заморожене зберігання протягом 60 днів). Видно, що зі збільшенням кількості додавання HPMC ступінь зменшення висоти доказування тіста поступово зменшується. Це свідчить про те, що за умови замороженого зберігання HPMC може не тільки підтримувати відносну стабільність структури мережі тіста, але й краще захистити рівень виживання дріжджів та його виробничу активність ферментаційного газу, тим самим знижуючи погіршення якості ферментованої локшини.
5.3.2 Вплив додавання I-IPMC та часу заморожування на швидкість виживання дріжджів
У випадку замороженого зберігання, оскільки заморожена вода в тістовій системі перетворюється на кристали льоду, осмотичний тиск поза клітинами дріжджів збільшується, так що протопласти та клітинні структури дріжджів знаходяться під певним ступенем стресу. Коли температура знижується або зберігається при низькій температурі протягом тривалого часу, в клітинах дріжджів з’являться невелика кількість кристалів льоду, що призведе до руйнування клітинної структури дріжджів, екстравазації клітинної рідини, наприклад, вивільнення відновлювальної речовини - глутатіон або навіть повна смерть; У той же час, дріжджі під екологічним стресом, власна метаболічна активність буде зменшуватися, а також будуть вироблені деякі спори, що зменшить активність виробництва дріжджів бродіння.

Рис. 5．2 Вплив додавання HPMC та замороженого зберігання на швидкість виживання дріжджів
З рисунку 5.2 видно, що суттєвої різниці в кількості колоній дріжджів у зразках з різним вмістом HPMC додано без замерзання. Це схоже на результат, визначений Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Однак після 60 днів замерзання кількість дріжджових колоній значно зменшилася, з 3,08x106 CFU до 1,76x106 CFU (без додавання HPMC); від 3,04x106 CFU до 193x106 CFU (додавання 0,5% HPMC); Зниження з 3,12x106 CFU до 2,14x106 CFU (додається 1% HPMC); Зниження з 3,02x106 CFU до 2,55x106 CFU (додається 2% HPMC). Для порівняння, можна встановити, що навколишнє середовище для зберігання заморожування призвело до зменшення кількості колонії дріжджів, але зі збільшенням додавання HPMC ступінь зменшення кількості колонії зменшився в свою чергу. Це вказує на те, що HPMC може краще захистити дріжджі в умовах заморожування. Механізм захисту може бути таким же, як і у гліцерину, часто використовуваного антифризу дефризу, головним чином, пригнічуючи утворення та ріст кристалів льоду та зменшуючи напругу низького температурного середовища до дріжджів. Малюнок 5.3 - фотомікрограф, взята з 3 -х дріжджів швидкого підрахунку тесту після підготовки та мікроскопічного дослідження, що відповідає зовнішній морфологію дріжджів.

Рис. 5．3 Мікрографія дріжджів
5.3.3 Вплив додавання HPMC та часу заморожування на вміст глутатіону в тісті
Глутатіон - це трипептидна сполука, що складається з глутамінової кислоти, цистеїну та гліцину, і має два типи: знижений та окислений. Коли структура клітин дріжджів знищується і померла, проникність клітин збільшується, а внутрішньоклітинний глутатіон вивільняється до зовнішньої сторони клітини, і вона відновлюється. Особливо варто відзначити, що зниження глутатіону зменшить дисульфідні зв’язки (-ss-), утворені зшиванням білків глютену, розбиваючи їх, утворюючи вільні сульфгідрильні групи (.sh), що, в свою чергу, впливає на структуру мережі тіста. Стабільність та цілісність, і в кінцевому рахунку призводять до погіршення якості ферментованого борошняного продуктів. Зазвичай при навколишньому середовищі (наприклад, низька температура, висока температура, високий осмотичний тиск тощо), дріжджі зменшать власну метаболічну активність та підвищить його стійкість до напруги або одночасно виробляють спори. Коли умови навколишнього середовища знову підходять для його росту та розмноження, а потім відновити метаболізм та життєздатність проліферації. Однак деякі дріжджі з поганою стійкістю до стресу або сильною метаболічною активністю все ще загинуть, якщо вони тривалий час зберігаються в замерзлому середовищі зберігання.

Рис. 5．4 Вплив додавання HPMC та замороженого зберігання на вміст глутатіону (GSH)
Як показано на малюнку 5.4, вміст глутатіону збільшувався незалежно від того, додано HPMC чи ні, і не було суттєвої різниці між різними кількостями додавання. Це може бути тому, що деякі активні сухі дріжджі, що використовуються для того, щоб тісто має низьку стійкість до стресу та толерантність. За умови низького замерзання температури клітини гинуть, а потім вивільняється глутатіон, що пов'язане лише з характеристиками самих дріжджів. Це пов'язано із зовнішнім середовищем, але не має нічого спільного з кількістю додавання HPMC. Тому вміст глутатіону збільшувався протягом 15 днів після замерзання, і між ними не було суттєвої різниці. Однак, при подальшому продовженні часу замерзання збільшення вмісту глутатіону зменшилось із збільшенням додавання HPMC, а вміст глутатіону в бактеріальному розчині без HPMC збільшувався з 2,329A: 0,040мг/ г (заморожене зберігання протягом 0 днів) збільшився до 3,8514-0.051 мг У той час як дріжджова рідина додала 2% HPMC, вміст його глутатіону збільшувався з 2,307+0. Це ще більше показало, що HPMC може краще захистити клітини дріжджів та зменшити загибель дріжджів, тим самим зменшуючи вміст глутатіону, що виділяється до зовнішньої сторони клітини. Це головним чином через те, що HPMC може зменшити кількість кристалів льоду, тим самим ефективно зменшуючи стрес кристалів льоду до дріжджів і інгібуючи збільшення позаклітинного вивільнення глутатіону.
5.4 Підсумок глави
Дріжджі є незамінним і важливим компонентом у ферментованих борошняних продуктах, а його бродіння безпосередньо вплине на якість кінцевого продукту. У цьому експерименті захисну дію HPMC на дріжджі в замороженій системі тіста оцінювали шляхом вивчення впливу різних додавання HPMC на активність бродіння дріжджів, число виживання дріжджів та вміст позаклітинного глутатіону у замерзлому тісті. За допомогою експериментів було встановлено, що додавання HPMC може краще підтримувати активність бродіння дріжджів та зменшити ступінь зниження висоти перевірки тіста після 60 днів заморожування, таким чином забезпечуючи гарантію конкретного обсягу кінцевого продукту; Крім того, ефективно додавання HPMC зменшення кількості виживаності дріжджів було пригнічене і збільшення швидкості зниження вмісту глутатіону було зменшено, тим самим полегшуючи пошкодження глутатіону до структури мережі тіста. Це говорить про те, що HPMC може захистити дріжджі, пригнічуючи утворення та ріст кристалів льоду.

Час посади: жовтень-08-2022

Вплив гідроксипропіл метилцелюлози (HPMC)