Карбоксиметил целюлоза (CMC) є важливим природним полімерним модифікованим матеріалом, широко використовується в їжі, медицині, текстилі, бурінні нафти та інших галузях. У харчовій промисловості CMC широко використовується в різних продуктах харчування завдяки чудовому потовщенню, стабілізації, плівковій формі, затримці води та нерухомості скріплення.
Основні властивості карбоксиметил целюлози
CMC-аніонна водорозчинна полімерна сполука, що утворюється за допомогою хімічної модифікації природної целюлози. Група карбоксилметилу (-CH2COOH) на її молекулярному ланцюзі може надати йому хорошу розчинність у воді та унікальних фізичних та хімічних властивостях. CMC зазвичай існує у вигляді його натрієвої солі, а саме карбоксиметил целюлози натрію (CMC-NA), яка може утворювати в'язкий колоїдний розчин у воді.
Механізм дії CMC як загусника
При переробці їжі основна функція загусника полягає у поліпшенні смаку, стабільності та текстури їжі за рахунок збільшення в'язкості безперервної фази в харчовій системі. Причина, чому CMC може відігравати загущаючу роль, є головним чином тому, що він може швидко розчинятися у воді, утворюючи розчин високої тривалості. Коли CMC розчиняється у воді, молекулярні ланцюги розгортаються і заплутуються між собою, утворюючи сітчасту структуру, яка може ефективно перешкоджати вільному потоку молекул води, тим самим збільшуючи в'язкість системи.
Порівняно з іншими загусниками, на загущаючий ефект CMC впливає багато факторів, включаючи його молекулярну масу, ступінь заміщення (тобто кількість карбоксилметильних груп, замінених на кожну глюкозну одиницю), значення рН розчину, температури та інших компонентів у харчовій системі. Регулюючи ці параметри, потовщуючий ефект CMC в їжу можна контролювати, щоб адаптувати її до вимог різних продуктів.
Застосування CMC в їжу
Завдяки своїм хорошим потовщенням властивостей CMC широко використовується в різних продуктах харчування. Наприклад, у таких продуктах, як морозиво, варення, молочні продукти, напої та приправи, CMC може не тільки підвищити в'язкість продукту, але й запобігти утворенню кристалів льоду, покращити текстуру та смак продукту. Крім того, CMC також може поліпшити водяну здатність тіста в борошняних продуктах та продовжити термін зберігання.
У молочних продуктах та напоях CMC допомагає стабілізувати емульсії та запобігти коагуляції та опадах білка, тим самим забезпечуючи рівномірність та смак продукту. У соусах та джемах використання CMC може покращити поширення продукту, надаючи йому ідеальну консистенцію та плавну текстуру.
Безпека та правила CMC
Як харчову добавку, безпека CMC була широко визнана. Спільний експертний комітет (JECFA) Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) та організації продовольства та сільського господарства Організації Об'єднаних Націй (ФАО) класифікували його як "загальновизнану як безпечну" (GRAS) речовину, що означає, що CMC нешкідливий для людського організму при нормальному використанні.
У різних країнах та регіонах використання CMC також підлягає відповідним регуляторним обмеженням. Наприклад, у Китаї "стандарт використання харчових добавок" (GB 2760) чітко передбачає обсяг використання та максимальну дозування CMC. Як правило, кількість використовуваних CMC повинна контролюватися в межах встановленого діапазону для забезпечення безпеки та стабільності їжі.
Як універсальний загусник, карбоксиметил целюлоза займає важливе положення в харчовій промисловості завдяки її унікальній фізичній та хімічній властивості. Це може не лише ефективно підвищити в'язкість їжі, але й покращити текстуру, смак та стабільність їжі. Крім того, як безпечна харчова добавка, CMC широко використовується у виробництві продуктів харчування у всьому світі. З розвитком харчової промисловості перспективи застосування CMC будуть більш широкими, і вона відіграватиме більшу роль у покращенні якості продуктів харчування та продовження терміну зберігання.
Час посади: 17 лютого-2025